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Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
Suspiro, que delícia! Você pode comer puro ou na composição de sobremesas. Quem aí está comigo de que o combo suspiro, chantilly e morango é a melhor sobremesa do mundo? Mas, olha, tem alguns truques na hora de prepará-lo.
O suspiro nada mais é do que clara e açúcar. A proporção deve ser a seguinte: para cada unidade de clara, 3 colheres de sopa de açúcar. Quando falamos em peso é, mais ou menos, 6 claras para 300 gramas de açúcar. São cerca de 50 gramas por clara.
A gente bate as claras primeiro sem o açúcar, para começar a espumar. Depois, adiciona o açúcar. Os cristais vão se ligar à água, que está solta, e vão ficar estáveis. Então, uma maneira de deixar a clara em neve bem estável, bem firme, é colocando o açúcar.
Aí, a gente vai pingar a massa com o auxílio de uma colher, ou saco de confeitar, e levar ao forno. O segredo é a temperatura baixa por três motivos:
- 1) A gente não quer que a clara cozinhe, mas que seque. Ou seja: tirar a água, mantendo o açúcar.
- 2) Se assar muito rápido, os suspiros racham, o que não é legal.
- 3) O vapor precisa secar, por isso, vale deixar o fogo sempre meio entreaberto. Isso é um truque das avós e vai liberar o vapor, que é resultado da secagem do suspiro no forno.
Você vai ver que ao assar a 140°C, por 40 minutos, 50 minutos, com forno entreaberto, o resultado será perfeito!
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