"Quando eu comecei a cozinhar o que eu mais fazia era risoto", diz Henrique Fogaça em mais um episódio do quadro “Dica do Fogaça”, no seu canal no YouTube. A receita da vez foi esse prato cremoso, encorpado e elegante, que encanta pelo sabor e aroma.
Não é por menos que o risoto do Fogaça é sucesso no Sal Gastronomia, um dos seus restaurantes em São Paulo (SP). Agora, você pode aprender passo a passo do arroz cremoso que combina com qualquer proteína. Vamos aos truques do chef?
Segundo o jurado do MasterChef Brasil, tudo começa com um bom caldo de legumes, que deve estar apurando no fogo antes de você preparar o arroz. "Se não estiver quente o suficiente, ele para o cozimento do grão e o risoto não fica tão cremoso", afirma Fogaça.
A próxima etapa é refogar a cebola e o arroz arbóreo no azeite. Em seguida, vá regando o caldo saboroso por cima dos grãos e repita esse processo durante 7 minutos — essa é a técnica de pré-cozimento que o chef usa quando faz o prato em grandes quantidades.
Desligue o fogo e dê um choque térmico para interromper o cozimento. Finalize as porções individualmente na panela com mais cebola e mais caldo, em fogo alto, adicionando uma porção generosa de manteiga quando perceber que o grão do arroz está inchado.
"Tem que mexer bastante para soltar o amido e trazer cremosidade e corpo para o risoto", diz Fogaça — mas cuidado para não quebrar os grãos, combinado? Por fim, adicione o queijo brie picado e as ervas aromáticas: tomilho, sálvia e alecrim.
O parmesão vai nos últimos segundos da receita e a salsa finaliza o prato já com o fogo desligado. Voilá! Esse risoto acompanha peixes e carnes muito bem, mas no restaurante do Fogaça é servido com filé-mignon e molho roti. Veja a receita completa:
Risoto de queijo brie com ervas do Henrique Fogaça
Ingredientes
- Arroz arbóreo
- Cebola
- Caldo de legumes
- Manteiga
- Queijo brie
- Tomilho
- Sálvia batida
- Alecrim
- Queijo parmesão
- Salsa
- Sal
Modo de preparo
Em uma panela grande, coloque parte da cebola para caramelizar. Acrescente o arroz e vá cozinhando com parte do caldo de legumes bem quente. Deixe por 7 minutos, retire e resfrie. O choque térmico é essencial para parar o cozimento.
Em outra panela, coloque o restante da cebola e a manteiga. Junte o arroz e vá mexendo para soltar o amido. Cozinhe por 5 ou 6 minutos. Vá adicionando mais caldo de legumes e misturando sempre no fogo em temperatura máxima. Use caldo de legumes quente para não atrapalhar o cozimento. Observe que a mistura vai ficando mais cremosa conforme vai fervendo.
Ajuste o sal. Mexa bastante, sempre rodando a colher. Quando o grão de arroz ficar inchado, coloque mais manteiga, o queijo brie, as ervas picadinhas e o queijo parmesão. Finalize com salsa e mexa até incorporar. Sirva com peixes, carnes ou como prato principal.
