As trufas são um dos ingredientes mais caros da gastronomia. Conhecidas por sua complexidade de sabor e aroma emblemático, essas iguarias subterrâneas chegam a custar até R$ 50 mil — e o preço exorbitante é bem justificado pela sua extração da natureza e o trajeto percorrido até que os pratos dos mais sofisticados restaurantes!
O que são trufas?
As trufas são fungos subterrâneos que crescem nas raízes de árvores, como carvalhos, castanheiras e amendoeiras. Elas pertencem ao gênero Tuber e são conhecidas por sua aparência externa irregular, muitas vezes lembrando pequenas pedras. O verdadeiro destaque das trufas, no entanto, é o seu interior, que é repleto de aroma e sabor intensos.
Existem várias espécies de trufas em todo o mundo, mas as mais famosas e valorizadas na gastronomia são as brancas, negras e de verão. A primeira é originária da Itália e tem um sabor delicado, que contrasta com o forte (mas agradável!) aroma.
Já as trufas negras são originárias da França e apresentam um sabor intenso e terroso, com aroma úinico, o que as torna um ingrediente altamente cobiçado. Seu exterior áspero e rígido remete à casca de árvore e elas custam, geralmente, R$ 10 mil o quilo.
As trufas de verão, por sua vez, são consideradas mais acessíveis em comparação com as variedades brancas e negras. Seu sabor é menos pronunciado, mas ainda assim oferece notas terrosas agradáveis.
Por que a trufa é tão cara?
A busca por trufas é uma arte que envolve especialistas (chamados de trufeiros), cães e até mesmo porcos. Esses animais são treinados para detectar o aroma das trufas, que é liberado pelas trufas maduras no solo. Quando localizadas, elas são cuidadosamente desenterradas e colhidas, mas isso só acontece no período certo de maturação, o que requer habilidade e conhecimento por parte dos caçadores de trufas.
A temporada de trufas varia de acordo com a espécie e a região, geralmente ocorrendo no outono e inverno. É essa combinação de escassez e dificuldade de obtenção que faz com que o seu valor seja cada vez mais elevado no mercado.
