Por que a trufa é tão cara? Tudo que você precisa saber sobre a iguaria

As trufas são um dos ingredientes mais caros da gastronomia. Conhecidas por sua complexidade de sabor e aroma emblemático, essas iguarias subterrâneas chegam a custar até R$ 50 mil — e o preço exorbitante é bem justificado pela sua extração da natureza e o trajeto percorrido até que os pratos dos mais sofisticados restaurantes!

O que são trufas?

As trufas são fungos subterrâneos que crescem nas raízes de árvores, como carvalhos, castanheiras e amendoeiras. Elas pertencem ao gênero Tuber e são conhecidas por sua aparência externa irregular, muitas vezes lembrando pequenas pedras. O verdadeiro destaque das trufas, no entanto, é o seu interior, que é repleto de aroma e sabor intensos.

Existem várias espécies de trufas em todo o mundo, mas as mais famosas e valorizadas na gastronomia são as brancas, negras e de verão. A primeira é originária da Itália e tem um sabor delicado, que contrasta com o forte (mas agradável!) aroma.

Já as trufas negras são originárias da França e apresentam um sabor intenso e terroso, com aroma úinico, o que as torna um ingrediente altamente cobiçado. Seu exterior áspero e rígido remete à casca de árvore e elas custam, geralmente, R$ 10 mil o quilo. 

As trufas de verão, por sua vez, são consideradas mais acessíveis em comparação com as variedades brancas e negras. Seu sabor é menos pronunciado, mas ainda assim oferece notas terrosas agradáveis.

Por que a trufa é tão cara?

A busca por trufas é uma arte que envolve especialistas (chamados de trufeiros), cães e até mesmo porcos. Esses animais são treinados para detectar o aroma das trufas, que é liberado pelas trufas maduras no solo. Quando localizadas, elas são cuidadosamente desenterradas e colhidas, mas isso só acontece no período certo de maturação, o que requer habilidade e conhecimento por parte dos caçadores de trufas. 

A temporada de trufas varia de acordo com a espécie e a região, geralmente ocorrendo no outono e inverno. É essa combinação de escassez e dificuldade de obtenção que faz com que o seu valor seja cada vez mais elevado no mercado.

Como elas são usadas na gastronomia?

As trufas são verdadeiros itens de luxo da gastronomia. Elas são frequentemente usadas em pratos sofisticados, como risotos, massas, ovos e carnes para elevar o sabor das receitas.