Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
Vocês sabem quais as diferenças entre os tipos de açúcares? Quanto mais perto da cana-de-açúcar eles estão, mais saudáveis eles são, porque existe menos refinamento. A gente começa, então, a partir dela, da cana, a qual passa por um processo de moagem parecido com o da produção de garapa com o caldo de cana. Esse caldo de cana vai para tachos e começa a ser reduzido. Ou seja, é cozido para sair o líquido e sobrar o açúcar.
Nesse primeiro momento, o primeiro ponto do açúcar é o melado de cana, que tem aquele sabor bem original da garapa. Este melaço, quando é trabalhado (a gente bate e açucara ele), vira a rapadura. Então, rapadura e melado são praticamente a mesma coisa.
Depois, vem o açúcar mascavo. Este é um açúcar com bastante fibra da cana, inclusive a cor dele é diferente. Ele é como se fosse a rapadura ralada, obviamente menos úmida.
Aí, temos o demerara. O açúcar demerara é um açúcar cristal cor de caramelo, a grande maioria feita já com processamento orgânico. O demerara, então, é um pouco mais refinado do que o mascavo, e menos do que o açúcar branco refinado.
Depois do demerara, a gente tem o açúcar cristal. O açúcar cristal também é um açúcar mais puro, os cristais são mais puros e para quem tem dúvida, ele funciona igualzinho como o açúcar refinado. O demerara e o mascavo já não, porque eles têm características de sabor e umidade diferentes.
Aí, por fim, o refinado, que é mais fininho. Esse refinado, normalmente, vira dois subprodutos: o açúcar de confeiteiro, comercialmente vencido como glaçúcar, e o impalpável, em que é adicionado uma porcentagem muito pequena de amido de milho. Ele é ótimo para doces, porque o açúcar é mais difícil de derreter.
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