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Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
Hoje eu quero falar um pouquinho sobre a cebola e o chororô que ela provoca, quando vamos cortá-la. Muita gente me pergunta se tem algum truque, algo que podemos fazer... olha, vamos pela ciência.
O que acontece é o seguinte: a cebola tem enzimas, que se chamam alinases, que ficam presas como se fossem bolsinhas dentro dela. Por isso que, inteira, sem cortar, ela não tem cheiro forte, nem faz chorar. Mas, quando a gente passa a faca é como se cortássemos esses bolsinhos. A enzima, que é volátil, se dissolve tanto no ar, quanto na água. Por isso que, ao subir, ela vai direto para o seu olho.
Ou seja: tem pouca coisa que a gente possa fazer a respeito. Aquelas máximas de “encher a boca de água”, “acender um fósforo”... isso, cientificamente, não faz nada. O que pode ajudar é você cortar a cebola em baixo da água (justamente porque a enzima se dissolve na água), mas, aí, não tem graça nenhuma, porque você vai lavar, também, todo o sabor da cebola – e é o sabor justamente o que a gente gosta, né?
O que eu costumo fazer? Deixar a cebola, pelo menos, 1 hora no congelador. Não é para congelar a cebola por tanto tempo, tá? Se não, você vai ter dificuldades de cortá-la. Mas, deixar 1 hora antes vai congelar, também, essas enzimas. Aí, com isso, elas não ficarão voláteis tão rápido, nem perderão o sabor.
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