Pudim da roça é feito à mão e sem leite condensado; prove receita de família

Tudo que é feito com amor brilha. É o caso do pudim da roça de Marta Pinto, chef que comanda o restaurante Sabores do Santuário, no distrito de Santo Antônio, em Santa Cruz de Cabrália.

Untosa, com calda perfeita e uma textura impressionante, a sobremesa que conquistou o Sul da Bahia tem um modo de preparo diferenciado e uma lista de ingredientes restrita, como a infância da cozinheira em Canavieiras.

"Onde eu morava não tinha eletricidade, nem leite condensado, mas minha mãe conseguia preparar o melhor pudim que existia, assado no fogão à lenha", revela a chef que entrou para a aula de gastronomia aos 60 anos.

Incentivada pelo filho, Danilo Amaral, chef premiado com a melhor moqueca baiana, a cozinheira ingressou na universidade, se formou, abriu o próprio restaurante — três, no total —  e ganhou até título na disputa pela melhor lagosta da Bahia.

Um dos pratos mais impressionantes, no entanto, é o pudim de leite da roça, que desmancha na boca. O efeito se dá graças às gemas do ovo, que são o agente espessante da receita simples, mas bem elaborada.

Marta entrega o preparo: são feitas duas caldas de caramelo, uma que vai à forma e outra que adoça o leite que, mais tarde, recebe as gemas — são 20 para cada litro de leite (de vaca, criada nas terras da família).

O líquido untoso é passado diversas vezes na peneira de tecido, para que não fique nenhuma bolhida, e depois levado ao forno, em banho-maria. Existe segredo até a última etapa. "A forma precisa ser untada com bastante manteiga e ele deve ser desenformado gelado", explica Marta.

A aparência é dos pudins clássicos que comemos ao longo da vida, mas a consistência é de um flan, que se mantém firme no prato, mas derrete assim que chega à boca.