Quais os tipos de caramelo? Carole Crema responde e ensina receitas

Do fio fino ao caramelo, conheça os pontos da calda de açúcar e saiba fazer com a chef e colunista da rádio BandNews FM

Carole Crema, com rádio BandNews FM

Carole Crema

Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.

Quais os tipos de caramelo? Carole Crema responde Pixabay
Quais os tipos de caramelo? Carole Crema responde
Pixabay

Muita gente me escreve, ou me pergunta, sobre a calda de caramelo. O caramelo é um processo belíssimo, que é a cocção a partir de 110°C, 115°C. Para fazer uma calda de caramelo, aquela que a gente serve à parte, usamos mais ou menos: 2 xícaras de chá de açúcar, ½ xícara de água fria e 3/4 ou 1/2 xícara de água fervendo. 

O modo de preparo é simples: você vai misturar o açúcar com a água fria em uma panela, e cozinhar mexendo em fogo baixo. Mexa bem até dissolver todos os grãos. Aumente o fogo e, sem mexer, deixe a panela ali, quietinha. Vá olhando e, se precisar, dê uma regulada, abaixe o fogo até toda a água secar, e o açúcar caramelizar, ficando naquela cor bonita, clara.

Por fim, você vai jogar, então, aquela ½ xícara de água quente e vai derreter o açúcar que caramelizou, que deu uma empedrada. Então, cozinhe até que todo ele se dissolva, mexendo bem, e reserve. Após esfriar, você pode mantê-lo na geladeira por até três semanas.

Mas, e os pontos do caramelo, Carole? Os pontos são, mais ou menos, assim: a 103°C é o que a gente chama de fio fino, que é quando a calda escorre da colher em fios grossos. Ou seja, apesar de chamar fino, você consegue enxergar a gota virando um fio. 

Depois, a gente tem o ponto de bala mole, que é quando se atinge entre 113°C e 116°C. Esse é o ponto que a gente usa para fazer o merengue italiano ou marshmallow. 

Com 125°C há o ponto de bala dura. Aqui, quando se coloca um pouco de calda em água bem gelada, ela fica dura imediatamente e ganha consistência de vidro, meio quebradiça. 

Por último, o ponto de caramelo, que é aos 145°C. É aí que ela fica mais escura e mais dourada, com um cheiro bem de caramelo, e é indicado para pudim e pralinés. 

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