O francês – que são as claras batidas em açúcar a frio – que é, depois, assado, e é para ser usado em bases de bolos, recheios e suspiros. Quando assa, a textura fica leve e frágil. Por isso, a gente tem que tirar da batedeira, moldar imediatamente – porque começa a secar – e o jeito melhor para fazer suspiro, por exemplo, é em forno muito baixo com aquela colher de pau para soltar o vapor. Então, não deixe o forno completamente fechado, importante ter espaço para escapar o vapor e o suspiro ficar seco.
O que eu mais gosto é o merengue suíço, em que se pega as claras e o açúcar e se mistura a frio. A receita é uma xícara de clara e 2 de açúcar. Mistura a frio e leva ao fogo, em banho-maria, ou se tiver controle, direto no fogo, até que o açúcar dissolva e as claras cheguem à uma temperatura aproximada de 60°C. Quando ele ainda estiver quente, transfira para a batedeira e bate até esfriar. Fica aquele merengue lindo, volumoso, prateado... fica excelente na cobertura de bolos e na hora de finalizar sobremesas.
Por fim, o merengue italiano é aquele em que se faz uma calda de água e açúcar – a 115°C – coloca as claras na batedeira e, batendo, vai derramando essa calda quente. A vantagem do merengue italiano, uma vez que o resultado é muito parecido com o suíço, é que se pasteuriza as claras. Então, se você vai vender, por exemplo, um bolo, é mais adequado, uma vez que se tem mais segurança alimentar deste merengue.
