Tem muita gente que não sabe a diferença entre suspiro, merengue, marshmallow, chantilly, creme batido... você sabe? Vamos, então, falar de algumas dessas espumas brancas maravilhosas da confeitaria!
Merengue é o nome técnico que se dá à mistura de claras com açúcar. A gente tem três tipos de merengue clássicos. Primeiro, o francês, que é clara crua batida com açúcar – tudo frio. Ah! É com essa mistura que a gente faz o suspiro, ou seja, precisa de cozimento posterior.
O segundo tipo de merengue é o suíço, em que cozinho em banho-maria as claras com açúcar, no intuito de dissolver essas claras e, depois, batê-las. O resultado é muito parecido com o marshmallow, que cobre os bolos. O merengue suíço é muito bom, justamente, para finalizar bolos e tortas, e não precisa de cozimento, pode ser só maçaricada.
Por fim, há o italiano, que é aquele feito quando se bate as claras em neve e adiciona uma calda de açúcar cozida a 115°C, ou em ponto de fio fino. Tem que unir devagarzinho, pasteurizando a clara, que vai cozinhando até atingir uma espuma, também, muito parecida com a do marshmallow. Sem falar que, por causa do cozimento, é mais segura em termos de contaminação.
Agora, merengue é uma coisa e marshmallow é outra. Para virar marshmallow é preciso de gelatina. Ou seja: é o merengue com um pouco de gelatina incolor e sem sabor, dissolvida e bem misturada.
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