Carole Crema

Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.

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Merengue e marshmallow: Carole Crema explica a diferença entre eles

Carole Crema 08/01/2021 • 15:11 - Atualizado em 08/01/2021 • 15:28
Merengue e marshmallow: Carole Crema explica a diferença entre eles
Merengue e marshmallow: Carole Crema explica a diferença entre eles
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Tem muita gente que não sabe a diferença entre suspiro, merengue, marshmallow, chantilly, creme batido... você sabe? Vamos, então, falar de algumas dessas espumas brancas maravilhosas da confeitaria!


Merengue é o nome técnico que se dá à mistura de claras com açúcar. A gente tem três tipos de merengue clássicos. Primeiro, o francês, que é clara crua batida com açúcar – tudo frio. Ah! É com essa mistura que a gente faz o suspiro, ou seja, precisa de cozimento posterior. 


O segundo tipo de merengue é o suíço, em que cozinho em banho-maria as claras com açúcar, no intuito de dissolver essas claras e, depois, batê-las. O resultado é muito parecido com o marshmallow, que cobre os bolos. O merengue suíço é muito bom, justamente, para finalizar bolos e tortas, e não precisa de cozimento, pode ser só maçaricada. 


Por fim, há o italiano, que é aquele feito quando se bate as claras em neve e adiciona uma calda de açúcar cozida a 115°C, ou em ponto de fio fino. Tem que unir devagarzinho, pasteurizando a clara, que vai cozinhando até atingir uma espuma, também, muito parecida com a do marshmallow. Sem falar que, por causa do cozimento, é mais segura em termos de contaminação.


Agora, merengue é uma coisa e marshmallow é outra. Para virar marshmallow é preciso de gelatina. Ou seja: é o merengue com um pouco de gelatina incolor e sem sabor, dissolvida e bem misturada.  


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