Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
Bom, eu trabalho com chocolate, né? Esses dias eu tava fazendo um trabalho e tem a questão da temperagem do chocolate, as pessoas tem muita, muita dúvida.
O que acontece, o chocolate (em barra, né?), uma vez derretido, ele passa por um processo que se chama temperagem, que é pra ele voltar numa determinada temperatura em volta de vinte e oito, trinta graus, pra ele solidificar bonito e brilhante depois de novo.
Então, se você vai fazer um bombom que já é mais elaborado, mas mesmo se você quer, sei lá, banhar um morango, um damasco casa, né? Pra usar na sobremesa, enfim, fazer uma graça que é muito gostoso.
A gente sempre fica na dúvida, tem um jeito de fazer essa temperagem no micro-ondas, que é bem legal. Nesse caso, a única coisa que você precisa é ter uma balança. Então você vai pegar quatrocentos gramas de chocolate da sua preferência.
Vamos falar aí ao leite, por exemplo. Ele tem que estar bem picadinho, você coloca numa tigela de vidro, leva ao micro-ondas por trinta segundos. Tira, mexe bem, bem, bem, bem, bem, bem, bem, tem que mexer. Parece bobagem, mas esse é o importante, né, porque ele não vai ainda tá derretido, põe mais 15 segundos, tira a mexe, mais 15 tira a mecha.
Tem que ser bem aos pouquinhos e mexendo bastante nos intervalos. Quando ele já tiver todo derretido, você vai pegar mais 200g do mesmo chocolate, bem picadinho e vai juntar nesse chocolate quente. E aí mexer até ficar homogêneo.
O que acontece? A temperatura desse chocolate que não foi ao micro-ondas, que vai em contato com o quente, vai fazer esse choque de temperatura que a gente precisa. Normalmente eu ponho na pedra, a gente tem um método de fazer no mármore, enfim, tem máquinas que fazem isso, mas essa é uma maneira limpa e fácil de você temperar o seu chocolate em casa.
Pega um morango bem lindo, um damasco, um biscoito, de repente, que você fizer caseiro, e você pode ali banhar e depois deita e deixar secar num papel manteiga se tiver muito calor, aí é cinco, dez minutinhos na geladeira pra ele firmar bonito e brilhante!
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