Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
Hoje eu vou falar das castanhas ou, como a gente chama também, as oleaginosas. Elas são uma delícia, né? Tem amendoim, castanha-de-caju, amêndoa, castanha-do-pará, noz pecan, castanha de baru, pistache, gergelim... abaixo, reuni umas dicas para gente ter um melhor resultado na hora de trabalhar com elas. Anote:
- 1. Toste sempre antes de usar
Sempre que você for usar uma castanha, tire do pacote e dê uma tostada. Como elas têm óleos essenciais – um óleo que tem perfume, que tem aroma –, elas levantam muito mais sabor, quando são levemente aquecidas. Pode ser rapidamente na frigideira ou no forno. Mas, sem queimar!
- 2. Pegou cor? Já retire do forno
Agora, para tostar, por exemplo, um amendoim cru e você quer usá-lo bem douradinho, melhor tostar no forno, em temperatura baixa e prestando muita atenção para não passar do ponto e queimar. As castanhas oleaginosas são ricas em gordura e acumulam temperatura. Então, quando você estiver olhando o amendoim, ou a amêndoa, e perceber que começou a pegar cor, retire imediatamente, porque existe o calor residual. Se você esperar no forno chegar na aparência que você quer, o calor residual vai fazê-la ficar tostada além da conta.
- 3. Frite em imersão e tenha um resultado surpreendente
Essa dica eu adoro. Fritar em imersão é o jeito mais rápido e fácil da gente tostar castanha, amêndoa e avelã rapidamente e homogeneamente. Então, você vai aquecer, mais ou menos, 1 litro de óleo. Quando ele estiver quente, jogue ali na panela uma porção de amendoins, amêndoas e castanhas. Assim que pegar cor, tira e fica perfeito. Não absorve gordura, porque o óleo já está quente e ela já é uma oleaginosa, então nem tem problema nenhum. É o jeito mais ágil e mais fácil de controlar o cozimento das castanhas.
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