O que é um roux? Chef ensina como usá-lo em suas receitas

Já ouviu falar do roux? O nome chique, que vem de origem francesa, é pronunciado “rú” e é um dos espessantes mais comuns no preparo de molhos na cozinha. 

Com apenas dois ingredientes, é possível atingir a textura perfeita em diversas de receitas. “O roux é uma mistura de farinha de trigo com manteiga, levadas à alta temperatura”, explica o chef Adriano Soares, com passagens pelo Grupo Mani e o Chez Claude. 

Os dois itens misturados ficam sólidos, quase como uma pasta. O seu uso mais comum é no molho branco, que também leva leite, adicionado aos poucos para se tornar bem cremoso.

Variações na tonalidade do roux

A tonalidade do roux pode variar de acordo com o tempo que a farinha e a manteiga ficam no fogão, podendo ele ser branco, amarelo, marrom e escuro. "Essas cores também vão variar o sabor: quanto mais escuro, mais amendoado é o sabor fica, por causa da manteiga queimada”, diz o chef. “Porém, menos espessante também”.

Uso além do molho branco

Outro possível uso deste espessante é sua adição no molho de carne. O caldo que sobra dentro da assadeira pode se tornar mais atrativo ao ser misturado em um roux escuro, que trará aquele toque de amêndoas ao molho. “Basta unir o espessante ao líquido e mexer bem com um fouet”, conta Adriano. 

Para criar o roux perfeito, o chef sugere atenção aos ingredientes: quanto melhor a qualidade, menor o gosto de “cereal” da farinha de trigo.