Da comida de boteco ao churrasco de domingo, o torresmo brilha. Como o próprio Rodrigo Oliveira, do premiado Mocotó, define: "É um prato de um ingrediente só!". Tem colágeno, gordura entremeada, duas texturas de carne, tudo isso em pequenas fatias de um prato que entrega sabor e contraste – a carne que desmancha na boca e a pururuca com aquele “croc-croc” na medida.
Na cozinha do Melhor da Noite, o chef que é famoso por preparar um torresmo perfeito, ensina como fazer esse petisco suculento e democrático! Confira os truques de Rodrigo Oliveira:
Qual segredo pro torresmo ficar crocante?
Tudo começa na salmoura, uma técnica culinária onde se usa uma solução concentrada de água e sal para penetrar o sabor no alimento (entre tantas outras finalidades!). No processo do torresmo perfeito do Rodrigo Oliveira, também vai um pouquinho de bicarbonato de sódio.
Em seguida, o chef pendurada a carne em um defumador por cinco horas – pode ser no alto da churrasqueira também. Isso faz com que você desidrate a pele antes da gordura e o resultado é uma casquinha crocante, que desmancha na boca, e uma carne suculenta e macia, tudo numa mordida só.
Um corte descansado e "marinado" proporciona um torresmo mais leve. Agora, com ele já cortado em tiras, faça pequenas incisões entre a pele e a carne antes de fritar – duas vezes na imersão, em tempos e temperaturas diferentes. Veja passo a passo do chef Rodrigo Oliveira:
Torresmo perfeito
Ingredientes
- 1 kg de barriga de porco
- 1 litro de água
- 40 g de sal
- 5 g de bicarbonato
Modo de preparo
Prepare uma salmoura com todos os ingredientes e deixe a barriga imersa nesse líquido por pelo menos 12 horas. Pendure a barriga ao forno (ou no alto da churrasqueira) e asse-a a 90°C-100°C por volta de 3h30. Corte a barriga em pedaços menores e, com ajuda de uma faca pequena, separe a pele da carne, sem retirar a pele, mantendo-a grudada nas laterais.
Frite as tiras em óleo a 160° por cerca de cinco minutos. Se necessário, desgrude a pele novamente da barriga. Fritar mais uma vez a barriga no óleo, dessa vez, a 190°C, por cerca de três minutos ou até que a pele esteja bem pururucada. Sirva com limão.
