Mocofava é o casamento do caldo de mocotó com a favada, dois pratos típicos da culinária nordestina. O fruto dessa união rendeu não apenas uma comida rica, untuosa e revigorante, mas também deu nome ao famoso restaurante da Zona Norte de São Paulo, o Mocofava.
“É o sertão dentro de uma cumbuca", descreve o premiado chef de cozinha Rodrigo Oliveira. "A receita tem o uso equilibrado de ervas, condimentos e especiarias, criando uma assinatura inconfundível. É um clássico da nossa família".
Rodrigo entende do assunto como poucos. Filho do seu Zé Almeida e sobrinho de Gercino, que inventou a mocofava e comanda o restaurante homônimo, o cozinheiro ostenta um currículo impressionante: abriu o Mocotó Bar e Restaurante, foi jurado do MasterChef Brasil e até escreveu um livro sobre a trajetória da família.
A mocofava leva uma carne curada, um embutido, um defumado e a gelatina do pé de boi, “criando uma sensação diferente a cada colherada”, nas palavras do cozinheiro. "Acho que o segredo do prato são as favas amarelas, vindas da Paraíba e Pernambuco", entrega Rodrigo.
O cheiro-verde, por sua vez, faz o papel de proporcionar um frescor distinto ao prato, que também recebe algumas gotas de pimenta para “acender a boca” e um punhado de farinha, que garante ainda mais substância. Confira a receita da legítima mocofava:
Mocofava por Rodrigo Oliveira
Ingredientes
- Caldo de mocotó
- Favada
Finalização
Prepare o caldo de mocotó e a favada. No momento de servir, coloque a favada por baixo e finalize com o caldo de mocotó.
Caldo de mocotó
Rendimento: 20 porções
Ingredientes
- 2 peças de mocotó
- 3 folhas de louro
- 3 tomates
- 1 cebola branca
- ½ pimentão verde
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 6 dentes de alho
- 60ml de vinagre
- 1 colher de sobremesa de colorau
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de chá de semente de coentro
- 400g de mandioca crua
- Sal a gosto
- Coentro fresco
- Cebolinha fresca
Modo de preparo
Escolha mocotós bem limpos, sem pelos nem manchas escuras. Peça ao seu açougueiro que os separe nas juntas e serre o osso maior ao meio. Escalde o mocotó em água fervente por 5 minutos e descarte esse líquido. Cozinhe em bastante água com um pouco de sal e as folhas de louro. Na panela de pressão isso vai levar cerca de 50 minutos. Em uma panela comum, pelo menos 3 horas. Quando estiver macio, quase se soltando dos ossos, retire o mocotó e coe o caldo. Desosse, retirando gorduras e as partes escuras, e corte essa gelatina em cubinhos.
Processe no liquidificador os legumes e os temperos usando um pouco do caldo para facilitar a tarefa. Volte com a mistura à panela e deixe cozinhar por 30 minutos, em fogo baixo. Usando uma parte desse mesmo caldo, bata a mandioca no liquidificador até que se desmanche por completo. Volte então a mandioca batida e os pedaços de mocotó à panela, mexendo sempre até engrossar. Acerte o sal, coloque o coentro, a cebolinha.
Favada
Rendimento: 20 porções
- 1kg de fava amarela escolhida e lavada
- 3 tomates
- 1 cebola
- 1 pimentão verde
- 1 pimenta dedo de moça
- 10 dentes de alho
- 1 colher de chá de cominho
- 1 colher de sobremesa de colorau
- 70 ml de vinagre de maçã
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 3 folhas de louro
- 3 folhas de limão-cravo
- 150g de gelatina de bacon (modo de fazer abaixo)
- 50g de banha de porco
- 50 ml de manteiga de garrafa
- 300g de carne-seca cozida em cubos
- 300g de bacon cozido em cubos
- 300g de linguiça curada em cubos
- Sal a gosto
- Coentro a gosto
- Cebolinha a gosto
Modo de preparo
Lave as favas-amarelas - as brancas e rajadas também são boas - e deixe-as de molho por uma noite. Descarte esse líquido e cozinhe em bastante água até ficarem completamente macias, mas sem se desmanchar.
Para temperar, processe no liquidificador os temperos e os legumes com um pouco do caldo do cozimento e volte tudo à panela. Nesse momento, adicione o louro, as folhas de limão, a gelatina, a banha, a manteiga, a carne-seca, o bacon e a linguiça.
Cozinhe em fogo manso até obter um caldo encorpado. As favas devem estar cremosas, mas ainda íntegras. Acerte o sal, junte coentro, cebolinha e sirva.
Gelatina de bacon
Ingredientes
- 1kg de couro de bacon
- 1L de água filtrada
Modo de preparo
Retire o máximo de gordura que conseguir da pele do bacon e corte-a em pedaços grandes. Cubra com a água e cozinhe na panela de pressão por 30 minutos após o começo do chiado. Desligue o fogo e deixe perder a pressão naturalmente, por pelo menos mais 30 minutos.
Processe a pele ainda quente com o líquido do cozimento, até obter um creme liso e homogêneo. Passe por uma peneira e reserve na geladeira para uso posterior.
