Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
O pistache virou o ingrediente da vez! Semana semana, eu fui a uma feira de confeitaria e vi em todos os lugares — até em uma cafeteria famosa aqui de São Paulo, que está fazendo pão de queijo de pistache. É muito gostoso, mas a gente precisa ter atenção a duas coisas quando for usar o pistache em receitas. Te conto:
A primeira é que o pistache tem que ser tostado, sem a casca — dá para comprar descascado, mas é bem fácil de abrir, viu? A gente tem algumas maneiras de fazer, como no forno, por exemplo, em temperatura baixa (150°C ou 160°C).
Vai prestando atenção na cor e no cheiro enquanto ele tosta. Mudou de cor, tire imediatamente porque ele é como uma castanha, se passar demais, fica amargo. Outro truque é quebrar um pouquinho com a faca e tostar na frigideira sem nada.
Sem nada mesmo, nenhum tipo de gordura. Vai bem devagarzinho, controlando, olhando… A terceira forma é diferente: fritura em imersão. Aqueça 1 litro de óleo numa panela e assim que tiver quente, joga os pistache. Tire depois de minutinho, é bem rápido.
Então, basicamente, o pistache precisa dessa leve tostadinha pra desenvolver o aroma, mas preste atenção: se usado em excesso, o pistache vira um problemão porque vai deixar a sua receita muito amarga. Ele tem uma nota de amargor perigosa.
Para quem quer comprar aquelas pastas saborizantes, muita atenção. A gente usa no máximo 2% do total de peso do creme. Então, cuidado, ele é delicioso, mas tem que saber usar, combinado?
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