Não dá para falar de massa italiana sem lembrar de molho. Untoso, inteligente e rico em sabor, essa categoria de prato envolve e arremata os pratos com toda sua cremosidade e imponência. É o caso do famoso matriciana, uma combinação entre queijo pecorino, guanciale (bochecha de porco curada) e pimenta-do-reino!
Claro que não dá para esquecer do tomate, um dos grandes protagonista desse molho clássico, mas caso é que a receita nem sempre foi assim. O fruto só entrou para a lista de ingredientes no final do século 18, quando o item se difundiu na Europa – o mesmo vale para a pimenta-preta!
Quem nos conta esse fato curioso importante é Renato Chiantelli, que cozinhou um delicioso farfalle à matriciana junto do Edu Guedes. "Todo prato italiano tem uma história interessante. O tomate só veio muitos anos depois!", conta o chef especialista.
Voltando um pouquinho antes das mudanças na receita, chegamos em Amatrice, uma pequena cidade do estado de Lácio, não muito longe de Roma. Lá, os pastores de ovelhas já haviam criado um molho famoso, chamado Gricia, à base de guanciale e queijo pecorino, ambos produtos de fácil conservação.
Te lembra alguma coisa? Carbonara, lógico! A perecibilidade (e disponibilidade dos ingredientes) era uma questão importante nesta época, visto que o período ainda não contava com eletricidade. Então, os trabalhadores precisam de um prato rápido e prático!
Embora o molho matriciana legítimo leve guanciale, você pode substituir por bacon, bem como o queijo pecorino por parmesão. Veja a receita "abrasileirada" do chef Renato Chiantelli:
Farfalle à matriciana | Band Receitas
Ingredientes
- 400 grama(s) de tomate pelado
- 150 grama(s) de bacon
- 75 grama(s) de parmesão ralado fino
- 50 ml(s) de vinho branco seco
- 1 unidade(s) de pimenta-dedo-de-moça
- Sal a gosto
Modo de preparo
Em uma panela baixa, doure o bacon picado em cubinhos alongados (tirinhas) não muito pequenos (cerca de meio centímetro). Na sequência, regue com o vinho branco e deixe por dois minutos, até quase evaporar totalmente. Retire e reserve as tirinhas de bacon. Na mesma panela, ainda com a gordura do bacon, coloque a pimenta inteira, sem as sementes. Acrescente os tomates pelados picados grosseiramente e deixe em fogo baixo por cerca de 10 minutos. Retire a pimenta do molho e acrescente o bacon. Ajuste o sal e finalize com o parmesão ralado na massa da sua preferência.
