Você já decidiu como será sua ceia de Natal neste ano? A data está se aproximando e as dúvidas sobre o que servir para reunir a família começam a surgir. Para auxiliar a escolher a melhor proteína para o dia, conversamos com o chef Mário Mangoni, que explica a diferença entre as principais peças escolhidas pelos brasileiros: o pernil e o lombo.
O lombo é um corte suíno proveniente do dorso do animal, sendo mais magro. É considerada uma carne nobre, muito consumida ao redor do mundo e pode ser encontrada em diferentes formatos, como defumada ou in natura.
Enquanto o pernil é um corte feito a partir dos membros inferiores de aves ou suínos, o que geralmente dita a quantidade de gordura da carne, que é considerada mais pesada.
Segundo o especialista, o lombo, por ser uma carne com menos gordura, é consequentemente mais seca. “Por isso, seu preparo deve ser selado e assado para manter a umidade e, assim, ficar mais suculenta”, comenta.
Já o pernil, mais gorduroso, permite um cozimento mais longo quando feito em peça. Além disso, o chef explica que a carne precisa ser temperada com pelo menos 24 horas de antecedência em marinada, diferente do lombo, que pode ser temperado no momento de preparo.
Pernil
O chef aconselha o pernil para as comemorações com maior número de pessoas, indicando uma marinada com ervas no pré-preparo, incluindo tomilho, alecrim e louro, além de alho, vinagre branco, vinho branco, sal e pimenta-dedo-de-moça. “Mantenha tudo dentro de um saco na geladeira por pelo menos 24h e vá mudando de posição de tempos em tempos”, complementa.
Na hora do preparo, Mário sugere assar 1h por quilograma, ou seja, uma peça de 5kg deve ficar no forno por, aproximadamente, 5 horas, sempre coberto por papel alumínio.
Lombo
Para esta carne, a sugestão é servir em uma comemoração mais particular. “Sele em uma assadeira por, em média, 1h30, de acordo com o peso, sob uma camada de cebolas e temperos a gosto. A indicação é fazer alguns furos e inserir tiras de bacon para dar mais sabor e manter a umidade”, complementa.
