Páscoa lembra bacalhau suculento em uma mesa farta rodeada por toda a família, não é mesmo? Para que isso seja uma realidade, Band Receitas preparou um verdadeiro guia de como escolher e preparar o peixe delicioso.
O sabor do bacalhau é muito marcante exatamente pela técnica de conservação utilizada no peixe (que não é uma espécie, mas sim o resultado de um um processo de salga). Isso significa que o segredo do bacalhau perfeito está em não dessalgá-lo completamente.
Para nos ajudar na missão do prato mais amado da Páscoa, tiramos as dúvidas mais comuns dos leitores com o chef Adrade, do Bacalhau, Vinho & Cia. Confira!
Bacalhau não é uma espécie de peixe
Parece estranho, mas "bacalhau" é uma técnica milenar de conservação. Para entrar nessa categoria, o peixe precisa ser submetido a um processo de secagem, salga e cura — geralmente, esse método é realizado em regiões frias e secas.
Uma das características mais fascinantes do bacalhau é a sua capacidade camaleônica de se adaptar e assimilar diferentes espécies de peixe. Aliás, ao longo da história, muitos tipos de peixe têm sido utilizados para o preparo do prato, como o Gadus morhua, "o melhor", segundo o chef, além do Gadus macrocephalus e o Gadus ogac.
Como escolher bacalhau no mercado?
O mais importante na hora de escolher o Bacalhau no mercado, ou algum empório, é analisar se existem manchas escuras, pois estas são manchas de sangue que acontecem por ferimentos no pescado durante a pesca e irão trazer odor desagradável na hora da dessalga.
Outro ponto importante é verificar a textura da carne do peixe, que não pode estar muito mole ou esfarelando, pois isso é sinal de uma má conservação do produto.
Existe uma lenda sobre a cor do peixe, aqui no Brasil sempre se foi dito que o melhor Bacalhau é aquele de carne bem branquinha quando seco, e um peixe de menor qualidade ou má conservação quando mais amarelada.
A questão da coloração está totalmente relacionada ao tipo de salga que ele recebeu — peixes abranquiçados, normalmente, foram salgados na Noruega, onde é utilizado um sal da região e o processo de seca e cura é menor.
Já os peixes mais amarelados normalmente são salgados em Portugal, onde se usa outro tipo de sal e os processos de seca e cura acontecem por mais tempo, o que explica essa coloração mais terrosa.
Em questão de sabor, os peixes com uma cura e seca menor, geralmente, possuem um sabor mais suave, enquanto os que passam por um processo mais longo apuram mais o sabor.
Como dessalgar o bacalhau?
O chef considera o processo de dessalga a parte mais importante quando estamos pensando em preparar alguma receita com Bacalhau pois "é ele irá trazer de volta o frescor e a textura do peixe quando pescado".
Para que isso aconteça, existem alguns pontos que são extremamente importantes: tempo e temperatura. O primeiro critério varia de acordo com o tamanho e altura do lombo ou das postas que forem ser dessalgadas.
Já a temperatura deve ser sempre a mais baixa possível, tanto do ambiente em que a dessalga foi feita (geladeira) quanto da água em que for ser utilizada para mergulhar o peixe.
Para 1 kg de lombo, vamos mergulhar em água gelada e manter na geladeira por 84 horas, trocando a água três vezes ao dia. Fique atento na hora de trocar a água pois ela deve estar gelada e, de preferência, com cubos de gelo!
Após o tempo de dessalga, retire o produto da água, escorra o lombo e seque bem.
Caso sejam postas menores para fazer desfiado ou em lascas, iremos utilizar o mesmo processo, porém deixaremos por um período de 48 horas.
