Você sabe diferenciar só de ver o que é um bolo e o que é uma torta? Em alguns casos, a resposta pode até parecer óbvia, mas nem sempre é assim. Tempo de preparo, tipos de massa e recheio variam no preparo de cada um deles. De acordo com o professor de confeitaria e gastronomia no Instituto Gourmet Alan Datorre, a principal diferença entre os quitutes é a massa, já que as tortas costumam ser mais sequinhas e os bolos são mais aerados e macios, com uso de pão de ló.
Características
Em regra geral, as tortas têm a massa mais baixa, crocante, espessa, dourada e sequinha. “Tem aquele ‘crack’ na hora de morder, isto é uma torta bem assada, bem-feita, com a mesma espessura”, detalha Datorre. Já os bolos são mais fofos e estruturados, o que faz com que aguentem recheios mais firmes ou líquidos, além de decorações com o uso de buttercream, chantilly e merengue.
Recheio
O chef lembra que tortas e bolos podem ser recheados com sabores semelhantes, mas o que vai diferenciar é o ponto do recheio, tipo de massa e acabamento. Mas como assim? Pense no brigadeiro como exemplo. Nos dois casos, é preciso uma massa que consiga receber o recheio sem que elas se quebrem, já que o leite condensado cozido tende a ser mais pesado. Para o bolo, porém, é necessário que não seja um ponto muito duro, para não dificultar o manuseio na massa, nem que seja tão mole para não escorrer pelas laterais. No caso da torta, apesar de não haver o risco de escorrer pelas laterais da massa, é necessário que o ponto do brigadeiro seja mais durinho, a fim de não molhar a massa ou vazar.
Massa e tempo de forno
O cozimento também é um diferencial na hora de assar as massas. Para as tortas, as formas costumam ser caneladas, de espessura menor e mais baixas, com temperatura a 180 ° (pode variar de acordo com seu forno) e o tempo entre 20 a 40 minutos. Bolos precisam de formas maiores, com pelo menos 8 a 10 centímetros, mais altas para que o conteúdo não transborde e que a massa consiga ficar lisa e bem acabada. A temperatura também costuma ser 180 °, mas leva em média 40 minutos para ser assado.
Ainda assim, não são só os ingredientes que diferenciam as duas receitas. Essa variação pode depender também das regiões do Brasil. No Sul, por exemplo, a Torta Marta Rocha é um bolo estruturado com base de pão de ló, suspiros e castanhas. “Se a gente for pro Nordeste, a torta é similar ao nosso bolo recheado de aniversário, enquanto bolo é o que leva pasta americana. Então varia muito de região para região”, pontua.
TIPOS DE MASSA DE TORTA
São conhecidos principalmente três tipos de massa de torta: sucrée, sablée e brisée. Já as massas de bolo podem se diferenciar entre pão de ló, amanteigada, génoise e chiffon. A seguir, conheça a diferença entre elas.
Sucrée
Costuma ter mais açúcar na massa e é indicada para recheios mais cítricos, como tortas de limão, para equilibrar a acidez.
Sablée
É uma massa mais neutra, que aceita bem recheios mais doces ou neutros, como, por exemplo, o banoffee ou morango.
Brisée
É um tipo de massa mais sensível, usada para fazer tartelete e tortinhas. “Imita uma massinha esfarelenta, que gruda no céu da boca por causa da manteiga”, diz o professor de confeitaria.
TIPOS DE MASSA DE BOLO
No geral, as massas de bolo levam ingredientes parecidos que são ovo, farinha, fermento e açúcar. Suas principais diferenças estão no processo, como usar clara e neve, o movimento de adição de ingrediente entre outros. “ É esse movimento que parece que não, mas faz toda a diferença na no ponto da massa”, comenta o chef de cozinha. Alguns tipos de massa de bolo:
Pão de ló
Esse tipo de massa de bolo leva açúcar, farinha e ovo. A principal diferença é a fermentação mecânica, feita ao bater os ovos com açúcar, e a técnica de incorporar farinha movimentando de baixo para cima para manter o ar responsável pela fermentação. É um bolo típico de Portugal.
Amanteigada
Como o próprio nome já diz, ela leva mais manteiga para a massa ser mais densa e ter mais estrutura. Bolos assim conseguem aguentar recheios mais pesados, como os que levam pasta americana.
Génoise
Muito comum na França e na Itália, é semelhante ao pão de ló. Leva os mesmos três ingredientes - açúcar, farinha e ovo - porém o modo de preparo é diferente, usando manteiga clarificada para ficar mais elástica. É a massa usada para rocamboles.
Chiffon
Segundo Alan, é uma massa mais “americanizada”, criada principalmente para receber o recheio buttercream.