16 de outubro é Dia do Pão, mas pessoas como Claudia Rezende não têm data nem hora marcada para assar baguetes, croissants, babka de chocolate e shokupan, o macio pão de leite japonês.
Na ZestZing, sua padaria artesanal em São Paulo, tem até dome aux pomme, bolinho com massa similar ao brioche recheado de compota de maçã, bem difícil de ser encontrado na capital.
Junto com o Kouign Amman, clássico francês de massa laminada, essas são apenas algumas das delícias impressionantes que a padeira faz e se tornaram a obsessão dos paulistanos.
Ela, que largou uma carreira no ramo da comunicação para assar pães em casa e hoje é referência no mundo das boulangeries, detalhou essa relação que só cresce em conversa com Band Receitas.
Uma história de amor antiga
Claudia tem um verdadeiro caso de amor pela panificação e sua história que é de se escutar pelas redondezas: cansou da profissão e, aos 60, resolveu se jogar em uma paixão antiga, que cultiva desde pequena. Hoje, é dona de uma das melhores padarias de São Paulo.
Tudo começou com uma batedeira que ganhou aos 13. Depois, veio o curso de Cozinheiro Chef Internacional do Senac, em São Paulo, onde se encantou com a panificação. "Achei que fosse coisa de mágico", confessou a chef para Band Receitas.
Se especializou. Fez cursos da Escola Levain, de Rogerio Shimura, no Brasil, e no exterior aprendeu a fazer viennoisserie (os folhados) na École Lenôtre, em Paris, e na San Francisco Baking Institute, nos Estados Unidos, com Didier Rosada.
ZestZing, o reduto da panificação
Aqui no Brasi, deu vida ao projeto com inspirações das suas andanças pelo mundo — o Atelier P1, em Paris, é uma das mais fortes. Quis o mesmo conceito: uma "pegada" romântica de uma padaria estilo francesa quase que familiar.
Queria um lugar que conhece seu cliente, conversa com ele, sabe o nome do cachorro…
Após seis anos assando pães de fermentação natural na copa de seu apartamento, Claudia abriu a ZestZing. Os filhos já não aguentavam mais tanta farinha espalhada pela casa. "Eu fazia os croissants no quarto por causa do ar-condicionado", confessa a padeira.
E, assim que a boulangerie inaugurou no bairro nobre de São Paulo, os desafios mudaram. Primeiro, foi a pandemia, logo no início do projeto, quando Claudia e o marido aproveitaram para estruturar a casa; depois, se consolidar na área exigente.
Não foi um problema. A padaria vive lotada e os pães acabam ainda cedo de tão famosos que são graças ao boca-a-boca. Para o futuro, novas receitas saindo do forno, como o panetone, "o everest do padeiro", como ela mesma diz.
Aos fãs de Claudia e curiosos, a boa notícia: a padeira está abrindo cursos e workshops para ensinar a teoria da panificação. Très chic! A ZestZing está localizada na Alameda Tietê, 496.
