Todo mundo tem uma comida afetiva que lembra a mãe. Aquele empadão de frango cremoso, um cuscuz diferenciado, o arroz e feijão nosso de todo dia bem temperadinho… Com os chefs brasileiros, não seria diferente.
No clima do Dia das Mães, revivemos as memórias gustativas de nomes que agitam a gastronomia brasileira. Rodrigo Oliveira, Manu Buffara, Mari Sciotti e Alex Atala contam sobre os pratos que marcaram a memória e o coração — com direito a receita completa para você fazer em casa! Confira:
Rodrigo Oliveira
Sempre lembro das sobremesas da minha mãe pois era ela quem cuidava dessas receitas no Mocotó durante muitos anos. O pudim de tapioca é dela! Servimos ele até hoje quase do mesmo jeito de quando ela criou
Pudim de tapioca com calda de coco queimado
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
Para o pudim
- 75g de tapioca granulada
- 100ml de leite
- 200ml de leite de coco
- 2 ovos inteiros
- 2 gemas
- 375 ml de creme de leite fresco
395g de leite condensado
Calda para a forma
- 200g de açúcar
- 80 ml de água
Calda de coco queimado
- 500g de açúcar
- 3 anis-estrelados
- 150 ml de água
- 150 ml de leite de coco
- 100g de coco seco ralado grosso
Modo de preparo
Comece hidratando a tapioca com o leite e o leite de coco bem quente, fora do fogo, por pelo menos 1 hora. Durante esse tempo, mexa para que não se forme uma placa no fundo e reserve.
Aproveite para cuidar dos caramelos. Primeiro, para a calda de coco, caramelize o açúcar e junte o anis, a água e o leite de coco. Cozinhe até o açúcar derreter completamente, para obter o ponto de fio grosso. Reserve a calda com o anis até esfriar, depois pode retirá-los. Para a calda da forma, derreta o açúcar com cuidado até que fique bem dourado e brilhante, junte a água aos poucos, espalhe numa forma para pudim e reserve.
Para fazer o crocante de coco que acompanha a calda, preaqueça o forno a 150°C. Espalhe o coco ralado numa assadeira e deixe no forno por 10 minutos. Retire do forno, misture o coco e volte ao forno por mais 5 minutos. Repita este processo até que o coco esteja crocante e tostado.
Voltando ao pudim, misture os ovos, as gemas, o creme de leite e o leite condensado. Mexa bem, coe numa peneira fina e junte à tapioca hidratada, misturando até obter uma massa bem homogênea.
Coloque a mistura na forma caramelizada e asse em banho-maria a 150°C por 40 minutos, ou até ficar firme. O tempo e o ajuste do forno vão depender do modelo do seu equipamento, então vá ajustando conforme sua experiência.
Espere o pudim esfriar e deixe-o descansar na geladeira por pelo menos 2 horas antes de desenformar. Sirva com a calda e o crocante de coco.
Manu Buffara
A cozinha na minha casa era feita por mulheres, minha avó e minha mãe sempre foram grandes cozinheiras. O banquete árabe e a sopa shishbarak da minha vó e o famoso ensopadinho de camarão da minha mãe, com arroz de coco e farofinha, me remetem muito à infância. Faço muito esses pratos em casa para as minhas filhas, mantendo a tradição
Ensopadinho de camarão com chuchu
Ingredientes
- 1 kg de camarão descascado e limpo (recomenda-se o cinza médio)
- 4 chuchus
- 6 tomates maduros
- 2 cebolas
- 3 dentes de alho
- Caldo de 2 limões-taiti
- 2 xícaras (chá) de água
- 4 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de coentro picado
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
- Folhas de coentro a gosto para servir
Modo de preparo
Tomates: Leve uma panela média com água para ferver em fogo alto. Prepare uma tigela com água e gelo. Lave os tomates e faça um corte em "X" na base de cada um. Mergulhe os tomates na água fervente apenas até a pele começar a soltar. Em seguida, transfira-os para a tigela com água gelada; o choque térmico facilitará a remoção da pele. Remova a pele dos tomates a partir do corte e descarte-a.
Marinada dos camaraões: Lave os camarões em água corrente e deixe-os escorrer bem em uma peneira. Coloque-os em uma tigela, regue com o caldo de limão e deixe marinar enquanto prepara os demais ingredientes.
Preparo dos vegetais: Descasque e pique as cebolas em cubos pequenos. Descasque e pique o alho finamente. Descasque, lave e seque bem os chuchus com um pano de prato limpo, para evitar que escorreguem ao cortar. Corte cada chuchu em cubos de 1,5 cm. Corte os tomates ao meio, retire as sementes e pique cada metade em cubos de 1 cm.
Cozimento do camarão: Em uma frigideira grande e com bordas altas, aqueça 1 colher (sopa) de azeite em fogo médio. Doure os camarões em etapas, sem amontoar, para evitar que cozinhem no vapor. Tempere com sal e pimenta e vire-os para dourar de ambos os lados. Transfira os camarões dourados para uma tigela e repita o processo, adicionando ½ colher (sopa) de azeite a cada nova leva.
Molho: Na mesma panela, adicione mais 1 colher (sopa) de azeite e refogue a cebola com uma pitada de sal por cerca de 3 minutos, até começar a dourar. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto. Junte os tomates picados, tempere com sal e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, amassando os cubos de tomate com uma espátula e raspando o fundo da frigideira para dissolver os resíduos do camarão, que agregarão sabor ao molho.
Cozimento final: Adicione a água e o líquido da marinada dos camarões, tempere com mais sal e misture bem. Acrescente os cubos de chuchu e, quando a mistura ferver, reduza o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até que o chuchu esteja macio, cerca de 30 minutos. Evite cozinhar demais para que o chuchu não desmanche. Retorne os camarões à panela, misture e deixe aquecer por mais 2 minutos. Desligue o fogo e adicione o coentro picado.
Finalização: Sirva imediatamente, decorando com folhas de coentro a gosto.
Alex Atala
O que mais me lembra e o que mais sinto falta é o bifinho da minha mãe, a Dona Otávia. Em um aniversário, pedi a ela um quilo de alcatra de presente. Com ele, ela preparou o que se tornaria um dos meus pratos prediletos
Bifinho de alcatra com legumes
Tempo de preparo: 30 min
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Bifes
- 400 gr de alcatra cortada em bifes
1 fio de óleo de canola
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Legumes
- 100 g de brócolis
50 g de ervilha torta cortada ao meio
2 col. de sopa de manteiga
200 gr de abóbora pescoço cortada em pequenos bastões e cozida
200 gr de mandioquinha cozida e cortada palito
Sal e pimenta- do-reino a gosto
Modo de preparo
Bifes: Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira e coloque o azeite. Frite-os no ponto desejado.
Legumes: Em uma panela com água fervendo, despeje rapidamente o brócolis e a ervilha torta. Deixe por dois minutos, retire e coloque na água gelada. Reserve.
Finalização: Em uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e salteie os legumes verdes, depois os outros já cozidos por dois minutos. Tempere com sal e pimenta. Sirva imediatamente junto com o bife e acompanhe o prato com arroz branco e feijão.
Mari Sciotti
Curiosamente, eu não como banana. E me lembro de quando era pequena e percebi que não gostava de fato da fruta. Ainda assim comia essa torta da minha mãe! É um dos clássicos da minha infância e já usei a receita no meu primeiro restaurante. Hoje em dia, é o único ingrediente que não consumo, mas minha memória afetiva segue muito viva do quanto ela é deliciosa. Ainda preparo para os meus filhos, e meu marido também aprendeu a fazer. Até hoje, é a receita preferida da minha mãe
Torta de banana
Ingredientes
- 1/2 kg banana nanica madura
- 2 1/2 xícaras de farinha de trigo
- 1 xícara de açúcar
- 100g manteiga sem sal
- 1 col sopa fermento
- 1 col chá extrato baunilha
Modo de preparo
Misture a farinha, o açúcar, o fermento e a baunilha. Derreta a manteiga e misture tudo. O ponto é como uma “areia molhada”. Numa assadeira untada, coloque metade da mistura da massa e molde com as mãos.
Para o recheio, coloque as bananas picadas maduras (pode colocar canela também). Finalize com mais uma camada de massa, para fechar a torta. Polvinhe por cima açúcar e canela. Leve ao forno por 25 a 30 min em 180 °C. Espere esfriar e desenforme.
