Lámen não é miojo; entenda o complexo prato japonês que abraça em dias frios

Uma tigela de conforto. O arroz e feijão dos japoneses. É assim que Jana Costa, Simone Xirata e Yasmin Yonashiro definem o prato-abraço que domina os animes e caiu nas graças dos paulistanos. Elas entendem do assunto como poucos: Simone e Yasmin são sócias do restaurante Jojo Ramen, na capital de São Paulo, enquanto Janaína Suárez comanda a cozinha da casa.

A convite de Band Receitas, as chefonas ilustraram o preparo da receita que tem como marca registrada a complexidade de sabores proporcionada pelo shoyu, pelo missô e por muitos outros ingredientes.

Macarrão perfeito

Ao contrário do que pensam, a base do lámen não é o caldo, mas o macarrão, que é feito de trigo e ganha o reforço do kansui, uma solução alcalina que combina carbonato de potássio e bicarbonato de sódio. O resultado é uma massa saborosa, de consistência elástica e textura escorregadia — que permite que você sugue o noodle de uma ponta a outra. Jana o caracteriza como algo "confortável de comer".

Caldo fumegante e untuoso

Se o macarrão é o corpo do lámen, o caldo é a alma e ela se mostra presente na fumacinha da sopa complexa e saborosa. "Acho que o sonho dos chefs de ramen é que as pessoas consumam todo o caldo", entrega Simone.

As versões de caldo são infinitas: o tonkotsu, feito de ossos de porco; o noukou, que combina ossos de porco e de frango, criando um caldo denso, turvo, cremoso e com bastante colágeno; o shio ramen, que tem um caldo claro à base de sal.

Toppings surpreendentes

Quanto aos topping do ramen, tudo é permitido: desde o clássico chashu (fatias suculentas e macias de carne de porco) até  brotos de bambu, mas nunca se esquecendo do hanjuku tamago, um ovo cozido e marinado em shoyo que fica molinho e cremoso — "obrigatório" no prato, segundo Xirata.