Kimchi: conheça a conserva de acelga fermentada que é o "arroz e feijão coreano"

Se a Itália é conhecida pelas massas e o Brasil por sua rica feijoada, a Coreia evidencia o kimchi, uma apimentada conserva de legumes, como prato-ícone do território asiático.

“Todo mundo come, nunca falta nas refeições", relata Eunjae Kim. “É um acompanhamento básico, tradicional, igual o feijão do Brasil, cada família tem seu jeito de preparar”.

Eunjae fala com propriedade sobre o assunto. Doutoranda em Relações Internacionais pela Universidade de São Paulo, a sul-coreana também possui graduação em Estudos Brasileiros e está no país há mais de cinco anos, mas sempre recordando as boas memórias do seu país de origem.

Até uns quatro ou cinco anos, eu só comia kimchi lavada que meus pais ou minha avó serviam em um pratinho separado. Um dia, eles não preparam e eu reclamei. Então, meu pai disse que eu já estava bem crescida, que não era tão apimentada quanto eu imaginava! Eu não acreditei, mas provei e, justamente nesse dia, comecei a comer kimchi normal, como os adultos.

O que é kimchi?

Kimchi, na verdade, são alimentos condimentados típicos da culinária da Coreia, com base em hortaliças. Tradicionalmente, ele é feito com acelga, gengibre e pimenta, mas existe de pepino, cebolinha e rabanete, como o picles.

“Em alguns, colocamos sal e caldos de peixe dentro. Como o kimchi é de legumes, o efeito que dá é de que estamos comendo salada. É especialmente bom para acompanhar carnes e arroz, então não pode faltar em uma mesa de comidas coreanas!", revela Eunjae.

Tradição familiar

Exótico, saboroso e repleto de benefícios para a saúde, essa conserva coreana é mais do que um acompanhamento, mas uma tradição familiar. É o que conta Eunjae para o Band Receitas:

Quando preparamos, a família inteira se reune. Assim, podemos distribuir as funcões de preparo entre os parentes. Uma pessoa lava acelgas, outra joga sal, prepara o molho, a outra coloca o kimchi pronto nas caixas plásticas grandes. Depois que ele está guardado, cada família leva suas porções para casa e guarda na geladeira especial de kimchi e come por um ano inteiro.

E se você está se perguntando se os coreanos realmente têm uma geladeira exclusivamente para o kimchi, entendeu certo. 

Isso porque, antigamente, a receita era guardada em um recipiente de porcelana, que era enterrado na terra; com a modernização, o método de conservação precisou acompanhar a infraestrutura do país.

Eunjae explica que a ‘geladeira de kimchi’, como foi apelidada pelos nativos foi inventada para atingir a temperatura de -2 graus, ideal para conservar o sabor sem que a receita congele: "O número de geladeiras varia de acordo com a quantidade de membros da família e, claro, da condição financeira", aponta a sul-coreana.

Ficou com vontade de experimentar o prato? Então, anote os ingredientes e prepare um espacinho na geladeira!

Kimchi da Eunjae

Ingredientes

• 1,5 kg de acelga
• 6 colheres de sopa de alho picado
• 8 colheres de sopa de sal grosso
• 5 colheres de sopa de pimenta vermelha coreana em pó grossa (gochugaru) ou páprica picante
• 4 colheres de sopa de açúcar
   

Modo de preparo

• Separe as folhas da acelga, descartando as que estão ruins, e corte as boas ao meio. Em seguida, corte na metade novamente, retire o talo branco e elimine. Corte as folhas em pedaços grandes.
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• Em uma bacia, coloque um punhado de acelga com uma colher de sopa de sal grosso e mexa bem. Repita o processo até acabar os pedaços cortados.

Reserve a hortaliça em sal por cerca de 4h, mexendo bem com as mãos a cada 1h. Essa etapa é super importante para que as folhas sequem e amoleçam.

Após esse período, lave bem a acelga em água corrente fria, enxaguando entre as folhas. Utilize um escorredor para retirar toda a água da hortaliça.

Acrescente a pimenta, o açúcar e o alho na bacia. Misture muito bem, esfregando o tempero entre as folhas.

Coloque seu kimchi em potes de cerâmica ou vidro com tampa e boa vedação. Pressione bem a acelga, mas deixe um espaço livre no recipiente, para poder fermentar. 

Deixe a conserva em temperatura ambiente por 24h para fermentar e cultivar o sabor. Depois, leve a geladeira para fermentar por mais um ou dois dias. Quanto mais tempo fermentar, mais forte será o sabor ácido, salgado e picante da conserva. Bom apetite!