A carne é um dos alimentos mais consumidos no mundo, sendo protagonista em lanches, churrascos e também nos pratos do dia a dia. Entretanto, este item é um dos mais sensíveis quando o assunto é conservação e validade e, caso não seja armazenado da maneira correta, seu vencimento pode ser ainda mais curto. Pensando nisso, a carne de sol, a carne-seca e o charque surgiram como métodos de preservação de peças. E se esta já é uma preocupação atual, imagina no século XVII, onde não existiam os refrigeradores?
Como surgiram os métodos de conservação das carnes?
Ambos métodos nasceram no início da colonização do Brasil, misturando as técnicas indígenas de secar a carne no sol ou no fogo, com o método português de utilizar sal para desidratar a carne e prolongar sua validade. Enquanto o charque recebe uma fina camada de sal e, após isso, é levado ao sol em pilhas de peças, a carne-seca recebe uma quantidade mais generosa de sal com a peça já perfurada para que penetre melhor, sendo a mais salgada das três, e depois mergulhada em água salmoura e exposta ao sol.
Já a carne de sol, que apesar de conter este nome por conta de sua exposição solar décadas atrás, atualmente, não passa mais por esta etapa. Hoje, é armazenada em local coberto e ventilado após receber a camada salgada, e tem secagem gradual. Entre as opções, a carne de sol é a que fica com o aspecto mais semelhante a uma carne fresca.
Quais as diferenças nutricionais?
Segundo a nutricionista Valéria Goulart, os nutrientes das carnes não se perdem após os processos de salga e secagem. Assim, ambas opções são ricas em proteína e fibras, as quais auxiliam na saciedade, musculatura e sistema imunológico. Além disso, as carnes possuem alta concentração de zinco, fósforo e selênio, que agem como agentes antioxidantes. "Estes três componentes são importantíssimos para a manutenção da circulação sanguínea, ajudando, inclusive, pessoas que sofrem de anemia”, complementa a especialista.
Entre os nutrientes, o complexo B presente no alimento auxilia com as funções imunológicas e combate de infecções virais. Entretanto, a nutricionista alerta para a importância de dessalgar as carnes seca, de sol e charque antes do preparo, podendo causar problemas de hipertensão, cardíacos e renais caso haja consumo excessivo de sal a longo prazo.
“Fazendo o processo de lavagem, o sal não acarretará em nenhum mal à saúde. A carne de sol basta lavar em água corrente por alguns segundos, já as outras duas devem ser dessalgadas por um tempo maior. Eu recomendo ferver em água por alguns minutos, trocar a água e repetir o processo”, explica Valéria. A nutricionista também explica a importância das carnes estarem sempre bem cozidas, para evitar contaminação por bactérias, já que passaram por um longo processo de conservação.
Carnes conservadas x carnes frescas
Os métodos de conservação mencionados tornam as carnes itens processados, ou seja, que tiveram sua versão original alteradas, assim a nutricionista indica que o consumo da carne in natura seja priorizado, pois todo processamento pode acarretar em um malefício, por conta da adição de nitritos para o processo de cura, tal como conservantes. “Carnes processadas elevam riscos de hipertensão, diabetes e até câncer, sendo o charque e a carne-seca os mais processados entre eles”, complementa a especialista.
Dica da nutri: consumir a carne de sol com abóbora trás inúmeros benefícios, uma vez que o legume é rico em potássio e vitamina C, que auxilia na absorção de ferro pelo organismo. Além disso, a combinação ajuda na digestão, imunidade e saúde da visão. “Minha sugestão é fazer um escondidinho de abóbora com carne de sol ou um creme de abóbora com carne salteada para opções de refeições mais leves. A carne junto de abóbora crua ralada e limão também cria uma excelente opção de salada”, complementa.