Apesar da expressão “arroz de festa”, o ingrediente é comida do dia a dia. O tipo que tem presença garantida na mesa do brasileiro é o agulhinha, que chamamos de “arroz branco”, e a maioria das pessoas prefere comer soltinho. E se você faz parte desse grupo, a Le Cordon Bleu ensina, no Minha Receita, a proporção ideal de água e do grão no preparo.
Na hora de garantir essa “liberdade dos grãos”, a proporção indicada é: para cada medida de arroz, duas de água. Aí é só cozinhar em média por 20 minutos sem mexer. Caso contrário, se você decidir colocar a colher na mistura, isso pode fazer com que o amido se desprenda, causando o efeito “unidos venceremos”.
O arroz parboilizado passa por um processo de pré-cozimento, que ajuda a evitar a liberação do amido do grão. Ou seja, é mais fácil deixá-lo soltinho.
Já no caso do gohan, dos japoneses, a graça é justamente a união dos grãos porque o formato e a textura são diferentes. De acordo com especialistas, ele deve ser lavado antes para perder o excesso de amido, mas nunca refogado ou temperado. E, ao contrário do que dizem por aí, não é arroz empapado. Na hora do cozimento, a proporção é a mesma: uma medida de arroz para duas de água. Os grãos dão liga, mas mantêm a individualidade.
Outro queridinho dos brasileiros é o arroz arbóreo, que tem um grão arredondado e uma cor de pérola. É muito usado em risotos porque tem bastante amido, o que deixa o prato com aparência cremosa. No preparo, o líquido é adicionado aos poucos, inclusive vinho branco, até atingir o cozimento inteiro do grão.
