Tenho feito pães em casa e é mais fácil do que a gente imagina. Primeiro, é importante sabermos a diferença dos pães de longa fermentação, de fermentação tradicional e fermentação natural.
O que é fermentação natural do pão?
Quando é natural significa que alguém fez o fermento. O fermento é uma levedura, então, preparar uma levedura não é difícil, mas é mais demorado. O processo de produção é deixar “estragar” para formar o açúcar, que vai virar levedo... Enfim, é um processo. Normalmente, o pessoal faz em casa a partir da maçã, do caldo de cana, da uva-passa... aí, você prepara essa levedura e, depois, vai misturar um pouco de farinha e virar um fermento.
A fermentação natural exige que você cuide deste fermento, então todos os dias você precisa tirar um pouco da geladeira, dar um pouquinho de farinha para ele. Com isso, ele vai aumentando e vamos, inclusive, jogando uns pedacinhos fora. É um processo mais complexo. No fim, há a massa fermentadinha (que é um fermento potente), que você vai usar um pouco na receita de pão.
Qual é a fermentação tradicional?
O fermento tradicional é o biológico, aquele que a gente compra no mercado. Hoje, a gente já encontra o fermento biológico tanto seco [o fermento biológico seco ativado], quanto aquele quadradinho, meio úmido, que a gente encontra na geladeira do supermercado.
Como fazer um pão de fermentação lenta/longa?
Por fim, há o de longa fermentação, que é uma massa que você começa a fazer em um dia e só vai assar no outro. O que a longa fermentação faz? Ela consome essa levedura ao longo desse tempo e faz com que a digestão seja muito mais fácil.
Confira abaixo, a receita de pão de longa fermentação da chef:
INGREDIENTES:
650 gramas de farinha de trigo forte (para pães e pizza)
10 gramas de fermento biológico seco ou geladeira
380 ml de água fria
1 colher de sopa de sal
MODO DE PREPARO:
Dissolva o fermento com um pouquinho (4 ou 5 colheres) de água morna. Coloca um pouco de farinha de trigo e faça uma “melequinha”. Deixe meia hora na geladeira para descansar, até fazer uma mistura. Depois, em uma batedeira com gancho [se não tiver, sove na mão], você vai juntar a farinha, a água fria e o fermento. Bata bem por 3 minutos, 4 minutos. No fim, adicione o sal. Deixe a massa descansar por 1 hora.
Passada 1 hora, dê mais uma sovada na massa e deixe descansar por mais 50 minutos, e sove novamente. Repita o processo mais duas vezes.
Então, posicione a massa em uma bacia com um pouco úmido e leve para a geladeira. Deixe dormir na geladeira de um dia para o outro.
No dia seguinte, logo pela manhã, pegue essa massa gelada. Importante: ela não pode estar seca! Se estiver, coloque água. Dê mais uma mexida e já coloca em um recipiente redondo para dar forma. Quando ele crescer (triplicar de volume), coloque para assar. O pão é uma delícia e superleve.
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