A nutricionista Thais Lopes Mouca Caldeira explica que há três tipos de fermento utilizados na fabricação dos pães: o químico, o biológico e o levain, que têm a mesma função, mas agem de forma diferente ao dar volume nas receitas. Saiba mais sobre eles!
Fermento biológico
É composto por organismos vivos que são ativados através do contato com farinha e água, produzindo gases que contribuem para o crescimento da receita. Este fermento é indicado para pães, pizzas, roscas e salgados, como esfias. Na maioria das receitas de pão, o fermento é diluído juntamente com açúcar e/ou leite morno e/ou água morna. Isto é necessário para que ele seja ativado.
Fermento químico
Como o nome já diz, é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz gás capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando o volume e deixando mais poroso. Ele é usado para massas leves, como bolos, tortas de liquidificador, panquecas, biscoitos, cupcakes e outras preparações de massa mole. O ingrediente deve ser adicionado no fim do preparo e têm que ser misturado para fazer crescer a massa.
Levain
Fermento natural caseiro, o levain exige m pouquinho de paciência. Ele é feito a partir de uma mistura de água e farinha, ou farinha e algum suco de fruta fermentado, e leva cerca de oito dias para ficar pronto. Dá mais trabalho, é verdade, pois como qualquer organismo vivo, precisa ser cuidado e realimentado com certa frequência. Hoje em dia é muito utilizado para produzir pães deliciosos, livre de aditivos químicos.
Como a massa cresce?
Para que a receita cresça é necessário que ocorra a fermentação. Nesse processo, o ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente esporos de fungos de levedura, que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em consequência da ação desses microrganismos, o amido em anidrido carbônico e álcool. As bolhas do gás carbônico não conseguem escapar através da superfície e fazem inchar a massa, o que a deixa fofinha. Durante a cozedura, ácido carbônico e álcool saem da massa, mas a porosidade, sabor e aroma se mantêm.
Que tal fazer uma receita de pão caseiro? A nutricionista ensina o passo a passo.
Pão caseiro
Ingredientes
20g de fermento biológico fresco
2 colheres de sopa de açúcar
500ml de água
1 colher de sopa de sal
2 colheres de sopa de manteiga
1unidade de ovo
1kg de farinha de trigo
Modo de preparo
Dissolva o fermento no açúcar, acrescente metade da água morna, mexa bem e incorpore o sal, a manteiga e o ovo. Despeje a farinha peneirada e o restante da água aos poucos, regulando para a massa chegar ao ponto de desgrudar das mãos. Coloque toda a água somente se necessário. Trabalhe bem a massa por aproximadamente 20 minutos. Coloque para descansar em local protegido da luz e do vento até dobrar de volume. Modele os pães. Acomode-os em uma assadeira untada e deixe dobrar de volume. Asse em forno preaquecido a 180°C.
