Talvez você não saiba, mas toda gordura tem um limite que indica até onde pode ser queimada, o que chamamos de ponto de fumaça. Essa marca nada mais é do que a temperatura na qual o óleo começa a se decompor e liberar fumaça, um estágio que compromete o sabor do alimento e a sua saúde.
Isso porque extrapolar a temperatura ideal aumenta o teor de gordura saturada do óleo e elimina seus benefícios nutricionais. Quem nos explica melhor é Bruno Hashimoto, chef do Melhor da Noite: "Quando as gorduras passam do ponto de fumaça, começam a produzir acroleína, uma substância potencialmente cancerígena".
Outro grande risco da gordura degradada é que ela também pode produzir gases inflamáveis, aumentando a possibilidade de incêndio na cozinha — lembre-se: óleo quente e água não combinam de jeito nenhum!
Veja os pontos de fumaça de alguns óleos mais comuns:
- Óleo de abacate: 271ºC
- Óleo vegetal refinado: 242ºC
- Óleo de soja: 232ºC
- Óleo de girassol: 232ºC
- Óleo de milho: 226ºC
- Óleo de canola: 204ºC
- Óleo de semente de uva: 204ºC
- Azeite de oliva virgem: 200ºC
- Azeite de oliva extra virgem: 190ºC
- Óleo de coco extra virgem: 176ºC
- Óleo de gergelim: 176ºC
- Óleo de nozes: 160ºC
- Óleo de linhaça: 107ºC
- Manteiga: 176ºC
- Manteiga de garrafa/ghee: 190ºC
Saber dessas informações é importante para escolher o tipo de óleo de acordo com o preparo da receita. Por exemplo, a culinária chinesa usa muito fogo alto para pratos puxados na wok, então, usar um azeite extravirgem não é boa escolha.
Se o preparo da receita exige muito tempo em fogo alto, é mais indicado usar o óleo de soja ou de canola, que é mais neutro. Entendeu como funciona?
