O tomate é uma das frutas mais versáteis. Em grande parte, é consumido pelos brasileiros na forma de molho ou extrato - facilmente achados prontos nos supermercados - e muito associados ao consumo de massas. Estes alimentos são usados no preparo de pratos típicos de diversos países, como no México com o tradicional chilli, em forma de molho, e na Itália, em forma de extrato, em caldos e cozidos. Mas você sabe qual é a diferença entre molho e extrato?
O chef de cozinha e presidente da Federação Italiana de Chefs, Bruno Stippe explica que a principal diferença está na concentração da fruta no preparo de cada um deles. Por um lado, o molho de tomate natural é fresco e leve, sendo mais aguado. Por outro, o extrato é concentrado, parecendo até mesmo uma pasta.
Qual é mais saudável?
Apesar de mais concentrado, o extrato de tomate possui uma quantidade de nutrientes muito inferior ao molho. Isso se deve ao alto cozimento da fruta para o preparo. “Quanto mais cozinhamos uma fruta ou legume, mais perda de nutrientes ele tem. Por isso, o molho de tomate natural acaba se tornando mais saudável neste sentido, sendo feito a partir do tomate fresco”, explica Bruno.
Por outro lado, o chef avisa que o extrato também tem seu benefício para saúde, pois apesar de reter menos vitaminas, o longo cozimento auxilia na alta redução de proliferação de bactérias.
Esses dois itens, em suas formas industriais, normalmente contêm alto teor de açúcar, conservantes e acidulantes. “Eu não recomendo, de forma alguma, o uso desses itens industriais, pois além dos malefícios à saúde, ainda têm o sabor mais ácido e amargo”, completa.
Como surgiu o extrato de tomate?
O extrato de tomate foi uma técnica criada na Europa para auxiliar no armazenamento da fruta quando estivesse fora da época de colheita. A alta concentração permite não só guardar por mais tempo, como também no rendimento do produto, que passou a ser usado em pequena quantidade para temperar carnes, caldos e outros alimentos.
Até hoje, ele ainda é utilizado dentro do preparo de receitas como um ingrediente que potencializa o sabor, diferente do molho, que é usado como produto final.
Faça em casa:
Molho de tomate:
Rendimento: 3 a 4 porções
- Lave de 6 a 8 tomates e corte em 4 fatias, retirando a tampa. Leve ao fogo por, aproximadamente, 15 minutos para amolecer. Aguarde esfriar e retire a pele do tomate. Em outra panela, acrescente alho picado, azeite e folhas de manjericão à gosto e aqueça até o alho dourar. Com a ajuda de uma peneira, acrescente a polpa do tomate na panela com azeite. Acrescente sal à gosto e misture. Volte a cozinhar até atingir a consistência desejada.
- Dica do chef: pode ser consumido com carnes mais gordurosas, por ser um pouco mais ácido.
Extrato de tomate:
Rendimento: varia conforme uso
Lave 4 dúzias de tomates e corte em 4 fatias, retirando a tampa. Leve ao fogo por, aproximadamente, 15 minutos para amolecer. Aguarde esfriar e retire a pele e sementes. Volte a cozinhar o tomate em fogo baixo até ficar bem concentrado. Passe para uma peneira de pano e deixe escorrer por cerca de 5 horas. Leve o concentrado a uma assadeira em forno aquecido à 60°C por cerca de 12h. De tempo em tempo, misture o conteúdo. Guarde a pasta em um recipiente de vidro e deixe esfriar. Acrescente azeite à gosto para auxiliar na conservação.
Dica do chef: uma colher é o suficiente para trazer ainda mais sabor a caldos, saladas, cozidos e molhos, até mesmo no próprio molho de tomate.