O ovo é um alimento saudável e extremamente versátil. Além disso, ele é a base de diversas receitas, e que permite a mudança de texturas quando exposto às altas temperaturas, seja cozido, frito ou assado. Na confeitaria, o ovo é um ingrediente fundamental, responsável por dar liga, estrutura e trazer leveza para as massas, e, por isso, seu manuseio é extremamente importante, sendo indicado peneirá-lo antes de inserir na receita.
Conforme explica Karla Souza, Chef Pâtissièr da Sra Donut Cafeteria e professora de confeitaria no Instituto Chefs Especiais, o ovo contém, em sua composição, ferro e enxofre, entre outros componentes, e, quando o enxofre esquenta, as moléculas se agitam, misturando-se com o ferro e produzindo uma reação entre ambos. Esta mistura resulta numa evidência do cheiro do ovo, a qual altera sabor e aroma e prejudica o resultado final do bolo.
Assim, para reduzir o cheiro do ovo dentro das receitas, basta peneirar para que a película de proteção, onde o enxofre fica armazenado em maior quantidade, seja retirada. “Para coar, basta colocar o ovo sob uma peneira, furar a gema, e peneirar até que reste apenas as películas”, explica a chef.
Outras dicas para manusear o ovo:
- Antes de misturar o ovo aos demais ingredientes, quebre em um recipiente à parte e verifique se está bom por meio da coloração e cheiro. Para ver se o ovo está fresco, coloque-o em um copo com água, se ele afundar, está fresco, e se boiar, está estragado. Para deixar o bolo mais fofinho, bata o ovo em clara em neve. Assim ele criará bolhas de ar na massa e o tornará mais macio. Use sempre os ovos em temperatura ambiente, favorecendo a consistência e estrutura do bolo.
Bolo de festa da Chef Karla Souza
Ingredientes:
8 ovos
245 g de açúcar peneirado
245 g de farinha de trigo
1 colher de café de essência de baunilha
Não contém fermento nesta receita, o bolo crescerá com o aerado dos ovos.
Preparo:
Pré-aqueça o forno em 180°C. Peneire os ovos. Em uma batedeira, coloque o açúcar, a baunilha e os ovos peneirados. Bata em velocidade média por 10 minutos. Após desligar, adicione, com a ajuda de um fouet, a farinha aos poucos. Unte uma assadeira e leve o bolo para assar por 25 a 35 minutos. Lembre-se: não abra o forno antes de 25 minutos. Faça o teste do palito, se sair limpo, seu bolo está pronto. Desenforme após 10 minutos. Para cortar, rechear e colocar cobertura, é necessário aguardar 3 horas após retirar do forno, para manter a estrutura.