O que é o tucupi? Caldo é extraído da mandioca brava

A região Norte guarda receitas típicas e sabores intensos, que são herança das origens indígenas do Brasil. Um deles é o manuseio da mandioca brava - que diferente das versões branca e amarela, encontradas em todo País - tem alto teor de ácido cianídrico, que é extremamente tóxico aos humanos e aos animais. Porém, com a técnica certa, é possível retirar da raiz tuberosa um caldo aromático, de tom amarelado e ácido, conhecido como tucupi. 

Para extraí-lo, é preciso ralar a mandioca e espremê-la. “O líquido fica decantando, para que o amido seja separado. Depois disso, é necessário cozer para tirar a toxicidade”, explica o chef Adriano Soares, com passagens pelo grupo Mani e Chez Claude, ao Band Receitas. 

O chef alerta, contudo, que apesar de o passo a passo simples, a receita do caldo precisa ser realizada por quem já tem familiaridade com a mesma, justamente pelo perigo de intoxicação com o tipo da mandioca. 

Curiosidade: apesar de brasileira, o atual maior produtor de mandioca do mundo é a Nigéria. O Brasil fica em quarto lugar.

Nunca provou? É difícil comparar o seu sabor com o de outros ingredientes. Em receitas, o tucupi é usado para garantir acidez, assim como o vinagre e o limão. “Entre os pratos que levam o caldo, o tucupi com pato é uma ótima combinação. A carne fica horas cozinhando, misturando os sabores intensos da carne e da iguaria”, diz Adriano. 

Outro prato típico da região Norte que leva o tucupi no preparo é o tacacá, servido com camarão seco, folha de jambu e goma de mandioca. Imperdível experimentar uma vez na vida!