Que tal aprender a fazer receitas clássicas de Rodrigo Oliveira? No Melhor da Noite desta quarta-feira (13), o chef de cozinha entrega o passo a passo de dois pratos que “brilham” no cardápio do restaurante Mocotó, em São Paulo (SP): dadinho de tapioca e moqueca sertaneja. Hmmm…
Deu água na boca? Veja os detalhes das receitas abaixo e assista ao programa para mais dicas do chef:
Dadinho de tapioca
Ingredientes
- 300 g de queijo de coalho
- 250 g de tapioca granulada
- 8 g de sal
- 1 pitada de pimenta-branca
- 500 ml de leite
Ingredientes
Forre uma assadeira de, aproximadamente, 20 cm x 30 cm com papel filme e reserve. Rale o queijo no ralador fino e misture com a tapioca, o sal e a pimenta-branca. É importante que estejam bem misturados para evitar a formação de grumos. Junte o leite fervente, mexendo sempre para que a tapioca hidrate uniformemente. Continue mexendo até a mistura se firmar. Despeje na assadeira forrada e cubra com papel-filme ou saquinho plástico culinário para evitar que forme uma película. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por, pelo menos, três horas. Corte em cubos e frite por imersão a 170°C até dourar. É importante respeitar a temperatura de fritura para que os dadinhos fiquem crocantes e sequinhos. Para quem preferir, o forno também é uma opção. Para isso, unte uma assadeira com manteiga e asse os dadinhos a 200ºC até ficarem dourados. Sirva com molho de pimenta agridoce ou geleia. Dica do chef: os dadinhos podem ser guardados na geladeira por até três dias sem fritura. Caso não tenha uma fritadeira com termostato em casa, é só regular a chama do fogão até que os dadinhos saiam da maneira desejada.
Moqueca sertaneja
Ingredientes
Moqueca sertaneja
- 100 g de banana da terra cozida
- 80 g de palmito pupunha cozido
- 30 g de pinhão cozido
- 50 g de maxixe branqueado
- 40 g de vagem branqueado
- 15 g de abóbora em conserva
- 10 g de ora-pro-nóbis
- 20 g de pimentão vermelho
- 20 g de pimentão verde
- 20 g de pimentão amarelo
- 20 g de cebola branca
- 20 g de azeite de dendê
- 300 g de molho de moqueca
- 10 g de taioba
- 3 g de folhas de coentro
Arroz
- 90 g de cebola branca picada
- 50 ml de azeite
- 1 kg de mix de arroz cateto e arroz vermelho
- 230 ml de vinho branco
- 2,5 litros de água
- 25 g de sal fino
Farofa de coco
- óleo de milho a gosto
- azeite extravirgem a gosto
- coco ralado seco a gosto
- castanha-de-caju picada a gosto
- farinha de Goiás a gosto
- sal refinado a gosto
Molho de moqueca
- cebola branca a gosto
- cabeça de alho a gosto
- alho-poró a gosto
- tomate em cubos a gosto
- salsão picado a gosto
- azeite a gosto
- cenoura em cubos a gosto
- tucupi a gosto
- leite de coco a gosto
- extrato de tomate a gosto
- pimenta dedo-de-moça a gosto
- pimenta de-cheiro cambuci a gosto
- sal a gosto
- gengibre a gosto
Modo de preparo
Moqueca sertaneja: Refogue o mix de pimentão e a cebola no azeite de dendê por 3 minutos. Adicione os vegetais cozidos e refogue por mais 3 minutos. Adicione o molho tucupi e cozinhe. Deixe o molho reduzir um pouco, garantindo que os legumes estejam bem quente. Adicione a taioba cortada e cozinhe por mais 2 minutos. Finalize o prato com coentro e abóbora em conserva. Sirva com o mix de arroz, finalizado com cebolinha e farofa de coco.
Arroz: Refogue a cebola no azeite até dourar, mas não deixe ganhar muita cor. Junte a mistura de arroz cateto e arroz vermelho e frite por 2 minutos. Adicione o vinho, deixe evaporar e acrescente a água quente, o sal e cozinhe com a panela tampada por 30 minutos. Acrescente mais água, se necessário, ao longo do segundo cozimento. Desligue o fogo, solte o arroz com um garfo e deixe descansar por, pelo menos, 15 minutos.
Farofa de coco: Asse o coco ralado seco a 170°C por 40 minutos. Mexa a cada 10 minutos. Esquente as duas gorduras juntas e misture com todos os outros ingredientes muito bem, desmanchando todos os "torrões" de gordura que se formaram.
Molho de moqueca: Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola, o salsão, a cenoura, o alho-poró, o tomate, o gengibre, as pimentas e a cabeça de alho cortada na metade. Cozinhe até todos os vegetais soltarem o suco e começarem a caramelizar. Adicione o tucupi e cozinhe em fogo baixo. Coe o molho, volte para a panela, adicione o leite de coco extrato de tomate e leve ao fogo até levantar fervura. Ajuste o sal.
