A rotina de uma chef de cozinha como Dayse Paparoto, campeã da primeira temporada do MasterChef Profissionais com 18 anos de carreira, vai muito além de comandar cozinheiros de um restaurante e “cantar” pedidos durante o serviço. Além de talento gastronômico, a profissão exige visão administrativa e muito “jogo de cintura” para lidar com o público.
É o que conta Dayse, chef do Carat, restaurante na zona oeste de São Paulo (SP), ao Band Receitas. Ela revela que o dia a dia do profissional pode ser bem intenso, principalmente no início de um empreendimento.
“O chef pode trabalhar das 8h até meia-noite enquanto a cozinha não estiver estruturada e bem treinada. É preciso acompanhar o sous chef e os cozinheiros de cada praça. Quando a equipe começar a caminhar sozinha, o chef pode chegar um pouco mais tarde no restaurante apenas para conferir o andamento e trabalhar no serviço”, explica.
Para ser um bom chef de cozinha, não basta colocar a mão na massa: é preciso saber administrar os funcionários e garantir o bem-estar de todos no trabalho. “O chef também é a pessoa que agenda e organiza as férias dos cozinheiros, por exemplo. O treinamento dos maîtres e garçons também é uma responsabilidade. Toda a gestão de pessoas é uma atribuição do chef”, conta. “Tento deixar a minha cozinha com o clima mais leve possível e todos os funcionários confortáveis”, acrescenta.
Além de tudo, o chef deve atender às expectativas dos donos ou sócios do restaurante. E tem mais, viu? “E, ainda, aparecer no salão e tirar fotos”, brinca.
Controle de qualidade
Cabe ao líder da cozinha manter a qualidade dos alimentos que são servidos para os clientes. Por isso, o chef mantém contato com o comprador do restaurante, que é responsável pelo relacionamento com fornecedores e compra de produtos.
“Converso sempre com a minha compradora para saber a variação de preço dos produtos e a disponibilidade no mercado, e manter a ficha técnica de cada prato atualizada”, detalha Dayse. Segundo a campeã do MasterChef, os chefs também verificam a higienização e organização de todas as mercadorias que entram no estabelecimento. “Ainda converso com a nutricionista do restaurante para conferir a etiquetação e validade de cada um dos produtos”, afirma.
Mão na massa
Apesar de todas as funções burocráticas, sobra tempo para o chef colocar a mão na massa e soltar a criatividade na cozinha. “Crio os pratos e o menu degustação, corro para a cozinha caso precise substituir alguém… Afinal, o chef é a pessoa que sabe tudo o que acontece na cozinha”, conta a profissional.
Para Dayse, cozinhar é trabalho, mas também é paixão. Quando está em casa com a família e amigos, não deixa de demonstrar carinho com seu talento. “Adoro fazer churrasco”, revela. Gente como a gente: sim ou com certeza?!