Falta pouco para a Páscoa e os chocólatras estão prontos para aproveitar a época mais doce do ano. Se você é do tipo que pretende colocar a mão na massa e fazer seu próprio ovo de chocolate, está no lugar certo: o Band Receitas dá dicas de como acertar em cheio no preparo dessa delícia.
Aprender a trabalhar com o chocolate, um ingrediente tão delicado, é fundamental para quem deseja fazer um ovo de Páscoa saboroso e bonito. A confeiteira Leticia Gomes, sócia-proprietária da confeitaria artesanal Du Laitt, de São Paulo (SP), explica como derreter e temperar o chocolate de forma prática. Spoiler: as técnicas são muito fáceis e ideais para levar a criançada para a cozinha!
Antes de tudo, a confeiteira destaca a importância de escolher um produto de qualidade para a casca do ovo de Páscoa. Esqueça as barras e gotas de chocolate comuns que são comercializadas no mercado. Invista em chocolates profissionais, específicos para a confeitaria, para garantir uma casca firme. “O chocolate em barra do mercado, que a gente come no dia a dia, possui uma grande quantidade de gordura, o que não é aconselhável para esse preparo”, afirma Leticia. Procure pelo ingrediente em lojas especializadas.
Como derreter o chocolate
Existem vários caminhos para derreter o chocolate de forma adequada. No entanto, a confeiteira indica a forma mais fácil para quem é “confeiteiro de primeira viagem” e tem pouca prática com o ingrediente: no microondas. “Não tem segredo. O microondas é o nosso melhor amigo para derreter qualquer tipo de chocolate. Esse ingrediente é muito delicado, um ‘filho’ que precisa de toda sua atenção”, diz Leticia.
Siga o passo a passo da especialista com calma. “Atenção para a temperatura do microondas: ajuste a potência do equipamento para o menor nível possível. Assim, você evita que o chocolate queime e mude de textura”, explica. Derreta o ingrediente de 30 em 30 segundos e mexa bem a cada intervalo. Quando o chocolate estiver completamente derretido, é hora de fazer a temperagem.
Como temperar o chocolate
Quem assiste ao MasterChef Brasil sabe bem que a confeitaria e o processo de resfriar o chocolate derretido de forma lenta e constante (temperagem) costuma assustar os participantes do talent show. No entanto, não é preciso ter medo – e a confeiteira ensina duas técnicas que funcionam muito bem sem o uso de termômetro. Dica: se você pretende vender ovos de Páscoa, vale investir no medidor.
“Derretido, o chocolate pode chegar até 48°C. Acima dessa temperatura, ele queima. Para trabalhar com esse ingrediente e transformá-lo, o chocolate deve estar entre 30°C e 35°C”, pontua a expert.
Temperagem no mármore
A temperagem na bancada de mármore é uma das maneiras mais conhecidas: jogue o chocolate derretido na pedra limpa e mexa-o sem parar com uma espátula – o movimento é muito importante para garantir a textura e o brilho do chocolate. O mármore é o responsável por abaixar a temperatura do produto gradualmente.
Uma dica para saber se o alimento atingiu a temperatura correta: suje o dedo no chocolate e coloque embaixo do lábio inferior. Se estiver morno, continue o processo de temperagem; se estiver frio, significa que chegou na temperatura correta.
Temperagem por adição
Trata-se de uma técnica mais simples, uma alternativa para quem não tem bancada de mármore na cozinha ou não deseja fazer tanta sujeira. Aqui, o “segredo” consiste em adicionar, aos poucos, o chocolate sólido e em temperatura ambiente no chocolate derretido. Mexa bastante, sem parar, até todo o chocolate derreter. Essa é outra forma de diminuir a temperatura, e não se esqueça de fazer o teste no lábio no final.