O que é reação de Maillard e quando ela ocorre? Aprenda de uma vez por todas!

Existe algo em comum entre a casquinha dourada do pão e o sabor da carne assada: a Reação de Maillard, uma química que transforma alimentos. O tema foi até assunto no The Chef com Edu Guedes! Vamos entender?

O que é Reação de Maillard?

Batizada em homenagem ao químico francês Louis-Camille Maillard, a Reação de Maillard nada mais é do que uma complexa reação química que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores na presença de calor. 

O resultado disso? Uma coloração dourada e acastanhada em diversos alimentos, como pães recém-assados, biscoitos crocantes, carnes grelhadas e café torrado.

Quando ela ocorre? 

A mágica acontece quando os aminoácidos e açúcares são aquecidos, desencadeando uma série de transformações químicas. Durante esse processo, ocorrem rearranjos moleculares e a formação de novos compostos, resultando em uma infinidade de sabores e aromas complexos.

Sabe aquele aroma tentador que nos faz salivar instantaneamente? Quando a reação ocorre, são liberados compostos voláteis, como aldeídos e cetonas, que exalam cheiros deliciosos.