No mês das festas juninas, o milho é protagonista. Seja cozido, seja nas versões pipoca, pamonha, curau ou mingau, ele é figurinha carimbada em todo arraiá, e pode ser facilmente preparado em casa. Mas, você sabe como e quanto tempo leva para cozinhar o milho verde? Segundo o chef Alan Datorre, professor no Instituto Gourmet de São Paulo, o tempo vai depender da forma de cozimento, que pode ser na panela de pressão, na panela convencional ou até no micro-ondas. Entenda cada um dos processos a seguir:
A forma mais fácil e rápida de cozinhar o milho na espiga é na panela de pressão com água, explica o chef. Na pressão, o calor penetra com maior facilidade e o tempo é otimizado. Serão necessários 15 minutos, após pressão, para as espigas ficarem prontas. Mas, há quem prefira cozinhar na panela convencional, o que também é uma possibilidade. Por meio dela, o tempo de cozimento do milho salta para 40 minutos.
Em ambas as possibilidades, o ideal é preencher a panela (convencional ou de pressão) com água até o sabugo ficar submerso. Você pode adicionar temperos, como sal, ervas desidratadas, temperos prontos ou algum tipo de chá. É possível, ainda, colocar 1 colher de chá de açúcar para realçar o sabor. Outra técnica, de acordo com o chef, é acrescentar ½ xícara de leite na água para amaciar o grão e, assim, facilitar a mordida na espiga.
Outra opção é cozinhar no micro-ondas. Esse processo pode levar mais tempo e ser delicado, já que o sabugo (parte central da espiga) dificulta o cozimento dos grãos. Para os que desejaram tentar, o chef ensina: coloque um papel toalha molhado ao redor de todo o milho e acomode-o em um prato que possa ir ao micro-ondas. Ligue por 15 minutos em potência média, virando o milho a cada 5 minutos. O papel toalha úmido evita que o grão perca água e fique desidratado. Outra dica é não colocar sal ao cozinhar no micro-ondas, uma vez que o tempero contribui para o milho a secar.
Importante: ao cozinhar na pressão, na panela convencional ou no micro-ondas, tire toda a palha e os “cabelos” da espiga. Lave com água corrente e uma escova macia para tirar todos os fios.
Já na hora de servir, o chef recomenda mantê-lo na própria espiga. “Fica mais elegante, é mais gostoso, deixa com cara de festa junina, de interior”, diz. Você ainda pode adicionar o acompanhamento que desejar, tais como manteiga ou maionese.
Sobrou milho cozido e quer adicionar em alguma receita? O chef aconselha a carne de panela ou carne moída, a galinhada e o frango ao molho. Use sua criatividade!
E como acertar na escolha do milho?
Na hora de escolher a espiga que vai ser cozida, opte sempre por aquelas com grãos que ainda não estejam tão maduros. Milhos muito amarelos já passaram do ponto e possuem bastante amido desenvolvido. Esses grãos mais “velhos”, depois de cozinharem, tendem a ficar ainda mais duros, menos suculentos e até um pouco murchos. Por isso, o ideal é apostar sem medo nos esbranquiçados, pois é sinal de que estão frescos.
Priorize também os milhos com palha, uma vez que ela ajuda a conservar e a manter os grãos hidratados por mais tempo. Faça o teste: quando visitar o mercado ou uma feira de rua, observe que a parte do milho envolta com a palha tem melhor aparência, que a parte descoberta.