Moqueca do Rodrigo Oliveira: chef ensina a fazer prato baiano no Melhor da Noite

A culinária baiana chega com tudo no Melhor da Noite! O chef de cozinha Rodrigo Oliveira, do premiado restaurante Mocotó (SP), traz muito sabor para o programa desta quarta-feira (15) com receitas clássicas como moqueca, abará e cocada. Quer aprender a fazer os pratos em casa? Confira o passo a passo abaixo!

Prepare os ingredientes frescos e os temperos: a moqueca do chef leva caju, que garante toque ácido; o abará é servido com vinagrete e refogado de quiabo, uma delícia; de sobremesa, uma cocada com sorbet de dois limões. Esse menu é a cara do verão brasileiro!

Confira o passo a passo dos três pratos abaixo:

Moqueca de peixe

Ingredientes

Caldo da moqueca

• 1 kg de tomate italiano
• 100 g de pimentão verde
• 100 g de cebola
• 10 g de gengibre
• 10 g de colorau
• 5 g de pimenta dedo-de-moça
• 1 kg de cabeça de peixe
• 1 litro de leite de coco
• 10 g de sal
• 20 g de alho

Leite de licuri

• 400 g de licuri
• 100 ml de água

Moqueca de peixe

• 300 g de pescada amarela
• 200 ml de molho de moqueca
• 100 ml de leite de licuri
• 50 g de pimentão vermelho
• 50 g de pimentão verde
• 50 g de pimentão amarelo
• 50 g de cebola
• 50 g de tomate
• 10 ml de dendê
• 2 unidades de caju
• coentro a gosto
• sal a gosto

Modo de preparo

Caldo da moqueca: Corte o pimentão, o tomate e a cebola em cubos grandes. Rale o gengibre e o alho. Junte todos os ingredientes em uma panela. Cozinhe em fogo baixo e tampado por, pelo menos, 40 minutos. Coe em uma peneira fina e reserve.

Leite de licuri: Esquente a água e deixe o licuri de molho por, pelo menos, duas horas. Processe na velocidade máxima do liquidificador.

Moqueca de peixe: Corte os vegetais em rodelas e comece a refogar no azeite de dendê. Adicione os pedaços de peixe, o molho de moqueca e o leite de licuri. Ajuste o sal e deixe cozinhar por mais oito minutos. Finalize com coentro.

Abará

Ingredientes

Abará

• 700 g de feijão fradinho processado e demolhado
• 8 g de sal
• 60 g de dendê
• 150 g de cebola triturada
• 5 g de sumo de gengibre

Vinagrete

• 300 g de tomate sem semente
• 50 g de cebola roxa
• 50 g de pimenta cambuci sem semente
• 50 g de abóbora moranga sem casca
• 3 g de alho
• 2 g de gengibre
• 30 g de azeite
• 40 ml de vinho branco
• 20 ml de óleo de milho
• 20 ml de vinagre de maçã
• 7 g de sal

Refogado de quiabo

• 300 g de quiabo
• 10 g de alho
• 50 g de cebola
• 7 g de pimenta-de-bico desidratada
• 10 g de pimenta-de-cheiro
• 10 ml de vinagre
• 20 g de azeite

Modo de preparo

Abará: Com o feijão triturado e de molho, retire as cascas do feijão com a ajuda de uma peneira. Processe o feijão até se tornar uma farinha úmida. Adicionar o restante dos ingredientes. Bata a massa para que ela fique bem aerada e monte as trouxinhas com folha de bananeira ou folhas de couve branqueadas. Cozinhe no vapor de 10 a 15 minutos, dependendo do tamanho do abará.

Vinagrete: Corte o tomate, a cebola, a pimenta e a abóbora em cubos pequenos. Rale o alho e o gengibre. Misture todos os ingredientes muito bem.

Refogado de quiabo: Refogue o alho, a cebola e a pimenta-de-cheiro sem semente picados no azeite. Adicione o quiabo picado e refogue por dez minutos em fogo médio. Tempere com o vinagre, a pimenta-de-bico processada e sal.

Cocada com sorbet de dois limões

Ingredientes

Sorbet de dois limões

• 125 ml de suco de limão Tahiti
• 125 ml de suco de limão siciliano
• 40 g de dextrose
• 50 g de glucose em pó
• 20 g de polidextrose
• 170 g de açúcar refinado
• 415 ml de água
• 5 g de neutro fruta
• Raspas de limão a gosto

Coco queimado

• 500 g de coco seco ralado
• 175 ml de calda de açúcar simples
• 125 g de açúcar

Cocada preta

• 500 g de coco queimado
• 1 kg de leite de coco
• 500 g de açúcar

Modo de preparo

Sorbet de dois limões: Com exceção do suco dos limões e as raspas, adicione todos os ingredientes na panela e aqueça até 80°C. Esfrie a mistura até temperatura ambiente e adicione o suco e as raspas. Com a base gelada, bata na máquina de sorvete.

Coco queimado: Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio, sem parar de mexer, até ficar com o coco queimado.

Cocada preta: Junte todos os ingredientes na panela e cozinhe até reduzir à metade.