Tem prato principal e sobremesa no Melhor da Noite desta quarta-feira (6). O chef de cozinha Rodrigo Oliveira, do Mocotó, em São Paulo (SP), ensina duas receitas deliciosas de seu premiado restaurante: pirarucu com molho de tucupi e bolo de chocolate. Deu água na boca!
Que tal preparar uma refeição especial? Veja o passo a passo abaixo:
Bolo de chocolate, castanha-do-Pará, geleia de cupuaçu, crocante de cacau, sorvete de cumaru e calda de chocolate
Ingredientes
Bolo de chocolate
- 75 g de manteiga de garrafa
- 25 g de óleo de coco
- 210 g de chocolate 70% cacau
- 1 g de café solúvel
- 120 g de açúcar refinado
- 90 g de açúcar mascavo
- 180 g de ovo branco (jumbo)
- 95 g de farinha de raspa de mandioca
- 10 g de farinha de arroz negro
- 1 g de sal refinado
- 90 g de geleia de cupuaçu
- 50 g de castanha-do-Pará
Polpa de cupuaçu
- 400 g de polpa de cupuaçu
- 200 g de açúcar
Sorvete de cumaru
- 613 g de leite
- 200 g de creme de leite
- 40 g de leite em pó desnatado
- 40 g de sacarose
- 50 g de glucose
- 50 g de dextrose
- 5 g de neutro leite
- 1 unidade de cumaru
Crocante de cacau
- 170 g de farinha de raspa de mandioca
- 200 g de manteiga integral
- 200 g de açúcar cristal
- 60 g de nibs de cacau baianí
- 30 g de cacau em pó 100%
- 1 g de sal refinado
Calda de chocolate
- 40 g de glucose
- 300 g de açúcar refinado
- 2 litros de água
- 200 g de chocolate em pó
- 300 g de cacau em pó
- 5 g de umburana
- 2 g de cumaru
Modo de preparo
Bolo de chocolate: No micro-ondas, derreta o chocolate com a manteiga e o óleo de coco e, em seguida, com o chocolate ainda morno, adicione o café solúvel e misture bem. Depois de esfriar, acrescentar os açúcares, misture bem e, em seguida, incorpore os ovos na mistura. Por último, adicione as farinhas, mexendo bem para que a massa fique homogênea. Na forma untada, distribua 800 g de massa de bolo, cubra com 90 g de geleia de cupuaçu e finalize com 50 g de castanha-do-Pará picada, distribuída aleatoriamente sobre a massa e a geleia. Leve o bolo ao forno para assar por 25 minutos a 170°C.
Geleia de cupuaçu: Fora do fogo e em uma panela pequena, misture muito bem os dois ingredientes. Leve a panela com a geleia para o fogo médio. Mexa sempre com uma espátula, com cuidado para não “pegar” o fundo.
Sorvete de cumaru: Misture o leite, o creme de leite, o leite em pó, o cumaru ralado e aqueça até 35°C. Adicione a glucose e a dextrose, misture bem e aqueça até 45°C. Adicione a sacarose e o neutro leite, misture bem, aqueça até 85°C e bata com a ajuda do mixer de mão. Resfrie. Bata na máquina de sorvete.
Crocante de cacau: Misture todos os ingredientes até ficar homogêneo. Abra em um tapete de silicone, com ajuda de um plástico para não grudar, e levar para assar a 160°C por 15 minutos, mexendo a cada três minutos.
Calda de chocolate: Em uma panela, misture o açúcar, um litro de água e a glucose. Misture bem, leve a mistura ao fogo médio até atingir ponto de fio. Em outra panela, adicione o chocolate em pó, o cacau, as especiarias e o restante da água e, em fogo médio e com a ajuda de um fouet, aqueça sem parar de mexer até 90°C. Com o caramelo a 106°C, coloque sobre ele a calda de chocolate em pó e cacau. Misture muito bem e leve ao fogo novamente até chegar no ponto de fio. Após atingir o ponto, porcione em potes de um litro e deixe resfriar. Após resfriar, tampe os potes, etiquete e armazene em temperatura ambiente.
Pirarucu com molho de tucupi, mousseline de alho-poró e chibé
Ingredientes
Pirarucu
- 1 kg de lombo de pirarucu fresco
- 7 g de sal refinado
- 20 g de azeite de oliva
- 2 g de alho
- 1 g de tomilho
Molho de tucupi
- 400 g de tucupi
- 100 g de caldo de peixe claro
- 15 g de alho
- 1 g de tomilho fresco
- 20 g de polvilho doce
Mousseline de alho-poró
- 500 g de mandioca amarela cozida
- 250 g de leite
- 200 g de creme de leite
- 8 g de sal
- 150 g de alho-poró
Chibé
- 100 g de farinha uarini
- 100 ml de água
- 30 g de cebola roxa
- 8 g de pimenta-de-cheiro sem semente
- 2 g de pimenta dedo-de-moça sem semente
- 8 g de talo de coentro
- 2 g de sal
Modo de preparo
Pirarucu: Tire o pirarucu da geladeira 15 minutos antes de finalizar o prato e salgue os dois lados do peixe. Em uma frigideira quente e em fogo médio, adicione o azeite e sele o pirarucu por três minutos do primeiro lado. Abaixe o fogo, adicione o tomilho e o alho, vire o peixe e frite por mais três minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais cinco minutos com a panela tampada.
Molho de tucupi: Com exceção do polvilho, coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo Simmer para infusionar o caldo. Coe o caldo e volte ao fogo – agora em fogo alto. Dissolva o polvilho em água e, com o caldo fervendo, coloque o polvilho no caldo. Misture muito bem e desligue o fogo.
Mousseline de alho-poró: No liquidificador, processe o alho-poró, dando preferência para a parte verde, com o leite. Coe a mistura em uma panela, pressionando muito bem o alho-poró para extrair o máximo de leite, adicione o creme de leite, leve ao fogo até levantar fervura. Adicione a mistura de leite e creme de leite na mandioca e processe com a ajuda de um mixer de mão até ficar super lisinho. Ajuste o sal.
Chibé: Em uma cumbuca, misture a água, a farinha e o sal. Deixe hidratar por, pelo menos, 10 minutos. Com a ajuda de um garfo, solte a farinha uarini. Misture ao chibé os vegetais em brunoise e o talo do coentro picado. Acerte o sal.
