Vamos entender hoje as diferenças entre os açúcares cristal, mascavo e refinado. Começamos pelo mascavo.
O mascavo é um açúcar que não passa pelo processo de refinamento. Tem muito mais qualidade nutricional, é mais saudável, tem um pouco de fibra e minerais e vitaminas que não estão presentes na versão refinada. Ele também tem mais água – sendo mais úmido que os demais – e sabor, o que eu acho maravilhoso, mas é preciso considerar, uma vez que ele pode roubar o sabor da receita.
Já no açúcar cristal, o caldo da cana passa pelo processo de purificação antes. Na sequência há evaporação, que é tirar todo o excesso de líquido; cristalização, que é secar até que o açúcar contido na garapa vire cristal; centrifugação, que vai separar o grão da impureza; e, por fim, secagem.
É a partir do açúcar cristal que outros tipos de açúcar começam, como o refinado. Este vai ser produzido a partir da diluição do açúcar cristal. Essa calda proveniente da diluição do cristal passa por diversos processos de peneiramento, para ficar com ainda menos fibras e impurezas. Essa parte mais fina é separada por meio de secagem.
No processo acima, as boas refinarias produzem o açúcar de confeiteiro e o refinado, que é o mais indicado para a produção de todos os doces.
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