Carole Crema
Dicas gastronômicas simples, do dia-a-dia, sem complicação, que todo mundo pode colocar em prática estão na coluna da chef, que é formada pela Thames Valley University e The Moisimann Academy, ambos em Londres, e pelo instituto La Cultura Alimentari, em Milão.
Muita gente me escreve, ou me pergunta, sobre a calda de caramelo. O caramelo é um processo belíssimo, que é a cocção a partir de 110°C, 115°C. Para fazer uma calda de caramelo, aquela que a gente serve à parte, usamos mais ou menos: 2 xícaras de chá de açúcar, ½ xícara de água fria e 3/4 ou 1/2 xícara de água fervendo.
O modo de preparo é simples: você vai misturar o açúcar com a água fria em uma panela, e cozinhar mexendo em fogo baixo. Mexa bem até dissolver todos os grãos. Aumente o fogo e, sem mexer, deixe a panela ali, quietinha. Vá olhando e, se precisar, dê uma regulada, abaixe o fogo até toda a água secar, e o açúcar caramelizar, ficando naquela cor bonita, clara.
Por fim, você vai jogar, então, aquela ½ xícara de água quente e vai derreter o açúcar que caramelizou, que deu uma empedrada. Então, cozinhe até que todo ele se dissolva, mexendo bem, e reserve. Após esfriar, você pode mantê-lo na geladeira por até três semanas.
Mas, e os pontos do caramelo, Carole? Os pontos são, mais ou menos, assim: a 103°C é o que a gente chama de fio fino, que é quando a calda escorre da colher em fios grossos. Ou seja, apesar de chamar fino, você consegue enxergar a gota virando um fio.
Depois, a gente tem o ponto de bala mole, que é quando se atinge entre 113°C e 116°C. Esse é o ponto que a gente usa para fazer o merengue italiano ou marshmallow.
Com 125°C há o ponto de bala dura. Aqui, quando se coloca um pouco de calda em água bem gelada, ela fica dura imediatamente e ganha consistência de vidro, meio quebradiça.
Por último, o ponto de caramelo, que é aos 145°C. É aí que ela fica mais escura e mais dourada, com um cheiro bem de caramelo, e é indicado para pudim e pralinés.