Como dessalgar o bacalhau sem tirar o sabor?

Você já deve saber que o bacalhau passa por uma técnica de salga que conserva o peixe e traz muito sabor para a carne — e a gente entende que pode ser salgado demais! 

Acontece que retirar todo o sal do bacalhau no processo de dessalga é a mesma coisa que lavar um frango depois da marinada pois todo o sabor característico do prato está na técnica de salga. Quer dicas para não cometer esse erro?

Como dessalgar o bacalhau sem tirar o sabor?

O tempo de dessalga é super importante para preservar o sabor do bacalhau. Geralmente, recomenda-se deixar o bacalhau de molho em água gelada na geladeira por 24 a 48 horas, trocando a água a cada 8 horas. 

Essa é uma média, mas o tempo exato pode variar dependendo do tamanho das postas ou pedaços de bacalhau e da quantidade de sal. Para postas mais finas, como a do bacalhau do Porto, um período de dessalga mais curto já é o suficiente. Então, vamos lá:

Bacalhau desfiado: 6 horas, com troca de água de 3 em 3 horas

Postas normais: 24 horas, com troca de água de 6 em 6 horas

Postas grossas: 40 horas, com troca de água de 8 em 8 horas

Postas muito grossas: 48 horas, com troca de água de 8 em 8 horas

Lombos muito grossos: 72 horas, com troca de água de 8 em 8 horas

Como o Deumas Oliveira, professor de gastronomia e convidado do The Chef com Edu Guedes, “se for pra dessalgar o bacalhau todo, é melhor comprar uma pescada”.

Ah! Uma boa dica para ter certeza que o bacalhau ainda está com sabor é fazer o teste da dessalga: corte um pequeno pedaço do bacalhau e prove (se não conseguir comer cru, pode dar uma leve fritada na frigideira antiaderente sem nenhum tipo de gordura).