Engana-se quem pensa que panetone deve ser cortado de qualquer maneira. A sobremesa natalina tem jeito certo de ser repartida – em pedaços iguais, com fatias que podem ser tostadas na frigideira – e quem nos ensina essa técnica é Olivier Anquier. Confira!
Como cortar panetone do jeito certo?
Não tem muito segredo. Primeiro, a forminha de papel deve ser retirada e o panetone cortado ao meio. Com a sobremesa deitada com o lado reto para baixo, corte as fatias da espessura que quiser — se tiver mais grossinha, você pode jogar na frigideira com um pouquinho de manteiga e ter um delicioso lanche da tarde! Viu como é simples?
Olivier Anquiar é apresentador, terceira geração de padeiro da família e dono da padaria Mundo Pão, localizada na Avenida Paulista, nº 2073. O chef nos conta que, apesar de ser francês, entende bem do assunto – criou sua primeira receita do doce em 1994 e vende desde então um panetone que “desmancha antes de chegar à boca".
Qual o segredo do panetone do Olivier Anquier?
“Eu que faço a diferença”, brinca o padeiro — e ele não está errado! A fermentação usada nos panetones do Olivier é a mesma dos pães, preparados com uma técnica de família: natural, de 72h, que não usa máquina, criando um pão macio, que "não machuca a boca”.
Segundo Olivier, essa fermentação exclusiva, sem levain, é o que garante um panetone único, com textura bem diferente do tradicional. “Isso e a e a adição de creme de amêndoas caseiro”, completa o chef. Leia entrevista completa:
Por que resolveu criar a receita? O que te inspirou?
Numa padaria, tem que ter panetone. E depois que descobri a existência do chocotone, fiquei mais interessado. Hoje em dia, é proibido entrar o chocotone da minha padaria em casa porque eu rasgo o pacote e como ele inteiro. É bom demais, não existe igual!
Fale mais sobre o processo de criação
Eu peguei a base da receita do panetone e descobri que inventaram também uma versão com chocolate. A diversidade de panetone hoje é infinita — eu parei no chocolate.
Como sou francês, faço com chocolate meio-amargo e algumas pitadas de diferença, como o creme de amêndoas. Fiz essa receita há 30 anos, mas demorei porque nunca fui muito chegado a frutas cristalizadas.
Sobra panetone ou chocotone na sua casa? O que você faz com ele?
Faço rabanada! Ou jogo na frigideira com um pouquinho de manteiga para o chocolate derreter e depois flambo com rum. Com sorvete, vai muito bem também.
Conta uma novidade de Natal da sua padaria!
Tem o Panetito do Olivier: eu abro a cabeça do chocotone, coloco uma bola de sorvete dentro, caramelo com flor de sal, coloco a “cabeça” do chocotone em cima, cubro com ganache de chocolate e jogo lascas de amêndoas tostadas.
E para o futuro? Alguma criação natalina em mente?
Eu deixo essa parte da imaginação para os outros. O que eu tenho já é certo, está bom e tem tradição, então fico nele!
