Tradicionalmente brasileiro, o brigadeiro é um doce irresistível, ganhando com o tempo, inclusive, versões diferentonas. Mas, clássico que é clássico, nunca sai de moda, seja feito com cacau, achocolatado ou chocolate em barra. Mas, qual a diferença no resultado final?
Gustavo Pereira, chef de cozinha do Partager Gastronomia, explica em entrevista ao Band Receitas: “Enquanto o cacau em pó tem muito mais sabor de chocolate, o achocolatado leva quase 70% de açúcar, chegando a 90% em algumas marcas, o que faz o brigadeiro açucarar muito mais rápido”. Ou seja: sabores e texturas diferentes.
Vale optar por qual, então? Segundo Gustavo, o cacau é sempre o favorito dos chefs confeiteiros, trazendo maior equilíbrio para as receitas. Além do cacau intensificar o sabor do chocolate, há vantagem na textura: enquanto o cacau traz maciez, o achocolatado, apesar de garantir mais brilho, adiciona textura mais densa. “Quanto maior a porcentagem de açúcar, maior será a cristalização do brigadeiro, deixando aquela textura ‘velha’”, complementa.
E o chocolate em barra, hein? Com ele, cremosidade é garantida. Contudo, atenção ao açúcar! “Neste caso, para aumentar o prazo de validade e não deixar o açúcar cristalizar rápido, a dica é usar uma colher de glucose de milho dentro da receita”, sugere Gustavo. O chef utiliza essa tática em suas produções para comercialização, sendo um dos carros-chefes de seu buffet.
Além das diferenças citadas acima, com relação à textura e sabor, Gustavo também atenta à distinção nutricional entre os componentes. Enquanto o achocolatado possui excesso de açúcares, o cacau é rico em antioxidantes e vitaminas, sendo um aliado no combate de radicais livres, envelhecimento, saúde da pele, imunidade, entre outros. Fica a dica!