Na zona norte de São Paulo, longe dos restaurantes mais famosos da cidade, fica uma joia da culinária brasileira: o Mocotó. Criado por Zé Almeida na década de 1970, ganhou uma pitada de renovação com seu filho, Rodrigo Oliveira, e passou a frequentar as listas de melhores restaurantes da América Latina. “Meu pai veio do nordeste e passou a cozinhar por necessidade e intuição porque ele não cozinhava lá”, conta o chef no Minha Receita. Da Vila Medeiros, o estabelecimento ganhou o mundo e é reconhecido internacionalmente, principalmente pelo seu baião de dois.
O prato é o nome de uma dança típica do nordeste e ficou conhecido por uma música do Luiz Gonzaga. “Cada família tem sua receita. E o baião junta duas bases da culinária brasileira, que é arroz e feijão”, explica Rodrigo. E a do Mocotó começou com um sobrinho de Zé, o Nilson. “A receita dele ganhou uma versão diferente na mão do meu pai. E quando fui me metendo na cozinha, criei a minha”, diz.
Mas, qual o segredo do baião de dois fazer tanto sucesso ali? A receita começa com um refogado com azeite e manteiga de garrafa, o que dá um sabor especial. O arroz agulhinha ou parboilizado leva um caldo saboroso de galinha. E o mais importante, os vegetais entram só no final. “É uma característica do Mocotó usar os vegetais frescos na finalização. No momento final, quando tudo está muito quente, para ganhar só um calorzinho dos outros elementos, eles contribuem com frescor e textura”, detalha. Anotado?
Antes de dar todas essas dicas e se tornar um dos chefs mais renomados do País, Rodrigo conta que, como o pai queria vê-lo formado, foi para outro caminho, cursar Engenharia Ambiental. E ajudava como podia no restaurante. “Lavei tanta louça que poderia ter o título de PHD. Com o tempo fui questionando coisas que eu via. E meu pai sempre rechaçando minhas ideias. Larguei a faculdade de Engenharia Ambiental e depois Gestão Ambiental. Fiquei aqui e nunca mais saí”, lembra. Sorte a nossa, Rodrigo!
