Confira essa deliciosa receita de vieiras grelhadas com molho beurre blanc de dashi refrescante, óleo de cebolinha e crocante de arroz, feita por Lays Fernandes, no 17º episódio (final) do MasterChef Brasil 2022. Aprenda a fazer em casa em apenas 1 hora!
Peixes e Frutos do Mar
Vieiras grelhadas com molho beurre blanc de dashi refrescante, óleo de cebolinha e crocante de arroz | Band Receitas
Vieiras grelhadas com molho beurre blanc de dashi refrescante, óleo de cebolinha e crocante de arroz | Band Receitas
Tempo
60 min
Dificuldade
Intermediário
Rendimento
3 porções
Ingredientes
Dashi
- 50 grama(s) de katsuobushi (flocos de bonito)
- shitake desidratado a gosto
- 1 unidade(s) de cebola
- 30 grama(s) de kombu
- 1 1/2 litro(s) de água filtrada
Molho beurre blanc
- 400 ml(s) de dashi
- 20 grama(s) de creme de leite
- 200 grama(s) de manteiga gelada
Óleo de cebolinha
- 20 grama(s) de cebolinha
- 120 grama(s) de óleo neutro
Suco de gengibre e limão
- 50 ml(s) de suco de gengibre
- 20 ml(s) de suco de limão
- vinagre para sushi a gosto
- açúcar a gosto
Outros ingredientes
- brotinho(s) de beterraba a gosto
- 4 unidade(s) de rabanetes fatiados
- 15 unidade(s) de vieiras pequenas
- raspa(s) de limão taiti a gosto
- flores comestíveis a gosto
- ovas de peixe (preta) a gosto
- folha de arroz a gosto
- brotinho(s) de agrião a gosto
Modo de preparo
Comece picando 200 g de manteiga e coloque na geladeira (precisa estar bem gelada para o beurre blanc).
Dashi: Em uma panela com água filtrada, adicione a alga Kombu cortada em pedaços menores, a cebola cortada em quatro partes e espere quase ferver. Adicione os cogumelos e deixe em fogo médio por cerca de 20 minutos. Em seguida, adicione os flocos de bonito e deixe no fogo por mais 10 minutos (pode adicionar dashi em pó instantâneo para potencializar o sabor). Escorra o caldo e reserve.
Molho beurre blanc refrescante: Separe 400 ml de dashi. Em seguida, adicione o creme de leite e reduza a mistura. Assim que o creme de leite encorpar, abaixe o fogo e, enquanto mexe, acrescente os cubos de manteiga gelada. Para o suco de gengibre, em outro recipiente, rale o gengibre e esprema o suco, adicione suco de limão, açúcar e água, e misture em fogo baixo até o açúcar dissolver. Em seguida, adicione o suco no molho beurre blanc aos poucos até obter o sabor desejado.
Óleo de cebolinha: Coloque a cebolinha e o óleo de canola no liquidificador e bata até obter um óleo bem verde. Depois passe por uma peneira fina forrada com papel toalha ou pano limpo. Deixe escorrer na geladeira para evitar que mude de cor. Coloque o óleo filtrado dentro de uma bisnaga e reserve.
Vieiras: Tempere as vieiras com sal e sele na frigideira quente muito rapidamente. Tome cuidado para não perder o ponto.
Crocante de arroz: Recorte as folhas de arroz em retângulos e reserve para fritar em óleo quente um pouco antes de servir para evitar que fique molenga.
Montagem e finalização: Posicione uma vieira grande ou três vieiras pequenas no meio do prato e coloque os rabanetes por cima, cobrindo apenas metade dela. Coloque as raspas de limão. Despeje um pouco do beurre blanc em volta da vieira e pingue com o óleo de cebolinha por cima. Posicione o crocante de arroz por cima do prato, sem tocar o molho, e decore como se fosse um jardim, com florzinhas e ovas de peixe.
