Frangos e Aves
Pithivier paraense com duxelle ora-pro-nóbis | Band Receitas
Confira esta deliciosa receita de pithivier paraense com duxelle de ora-pro-nóbis, feita por José Roberto, no 24º episódio de MasterChef Brasil 2024. Aprenda a fazer e casa em 1 hora e 30 minutos!
Pithivier paraense com duxelle ora-pro-nóbis | Band Receitas
Tempo
90 min
Dificuldade
Intermediário
Rendimento
1 porções
Ingredientes
Recheio
- 1 pacote(s) de massa folhada
- 1 ovo
- pimenta-do-reino a gosto
- sal a gosto
- 20 grama(s) de foie gras (fígado gordo de uma ave aquática (pato e/ou ganso)
- 10 folha(s) de ora-pro-nóbis
- 300 grama(s) de cogumelos shitake
- 1 ramo(s) de coentro
- 1/2 pimenta-dedo-de-moça
- 1 pimenta-de-cheiro
- 500 ml(s) de tucupi
- 100 grama(s) de frango
- 100 grama(s) de pato
Duxelle de cogumelos e ora-pro-nóbis
- 10 folha(s) de ora-pro-nóbis
- 1 colher(es) de sopa de coentro finamente picado
- 100 grama(s) de cogumelo shitake
- 30 grama(s) de cebola branca picadinha
- 40 grama(s) de manteiga
- sal a gosto
- pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Recheio: Corte a carne das aves em tamanhos semelhantes. Um formato bom é o de “medalhão”. Em seguida, coloque-as para marinar na mistura de tucupi temperada com alho, raiz de coentro e pimenta-de-cheiro por, aproximadamente, 30 minutos.
Concluído o tempo da marinada, seque a proteína com papel-toalha e aqueça-a em uma frigideira, no fogo alto, selando os medalhões até ficarem dourados. Reserve, para montagem, assim que atingir o ponto desejado.
Duxelle de cogumelos e ora-pro-nóbis: Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga. Deixe que a manteiga perca totalmente a espuma e, em seguida, coloque a cebola para refogar nessa mesma frigideira. Depois, junte os cogumelos (picados em cubinhos pequenos). Quando perceber que ambos começaram a murchar, acrescente as folhas de ora-pro-nóbis picadas (finamente).
Deixe que tudo cozinhe por mais alguns minutos, até a ora-pro-nóbis estar completamente refogada. Retire do fogo e reserve até esfriar. Essa mistura será a camada que irá proteger a massa na hora de rechear. Se preferir essa camada mais fina e/ou lisa, use um processador de alimentos para, novamente, picar os cogumelos.
Montagem: Para a montagem, utilize um utensílio pequeno, como um bowl, para ajudar na modelagem da massa. Você também pode usar um cortador de massa redondo.
Coloque uma camada de massa folhada e corte um círculo. Sobre ela, faça uma nova camada de cogumelos e carne. Siga nessa sequência até ter utilizado todo o recheio e todo o cogumelo (duxelle), sendo a última camada totalmente formada pelos cogumelos processados.
Após rechear o pithivier, feche-o com a massa folhada como em uma torta. Pincele uma mistura de gema e água sobre a massa e leve ao fogo por, aproximadamente, 40 minutos até que a massa folhada doure bem. Sirva com molho de redução de tucupi e um caldo de sua preferência .
Culinária
Francesa