Magret de pato com mousseline de batata | Band Receitas

Magret: Com a ajuda de uma faca, marque a pele e a gordura do pato em linhas retas formando losangos. Tempere o magret com um pouco de sal dos dois lados. Leve o magret à frigideira com a pele para baixo sem adicionar qualquer tipo de gordura. O intuito é selar a carne de todos os lados com a própria gordura do pato. Coloque na grelha para finalizar e chegar ao ponto correto, que deve ser rosado, mas sem escorrer líquido. Deixe descansar por 10 minutos. Lamine em fatias delicadas e reserve.  

Molho: Na mesma frigideira em que foi selado o magret, adicione a farinha de trigo e misture bem com a gordura residual. Doure a farinha de trigo, adicione o vinho branco, o suco de laranja e ajuste com sal e pimenta-branca. Coloque um ramo de alecrim e a pimenta-rosa para finalizar. Deixe reduzir até formar um molho leve e napê, com textura cremosa e densa.  

Mousseline e batata duxelle: Coloque as batatas para cozinhar em uma panela com água e um pouco de sal. Depois de cozidas, amasse tudo muito bem. Separe metade da batata e reserve. Com a outra metade, adicione o creme de leite, o sal, a noz-moscada e a manteiga. Misture tudo e leve ao fogo até ferver. Passe a mistura por uma peneira para retirar os grumos. Na outra metade da batata amassada, coloque uma gema de ovo, o queijo e meia colher de manteiga. Misture bem, ajuste o sal e coloque em um saco de confeitar. Faça bolinhas e coloque em uma assadeira untada. Leve para assar a 180° no forno até dourar.