Ballotine de frango com batatas lyonnaise | Band Receitas

Ballotine: Com um martelo de cozinha, bata delicadamente sobre a carne do frango para deixá-las em uma espessura fina. Coloque o frango desossado em um recipiente e tempere com páprica, cominho, alho, louro, sal, pimenta e uma colher de azeite. Deixe marinar por 20 minutos. Enrole o frango em formato de cilindro e amarre com um barbante. Deixe bem amarrado, mas não aperte demais as voltas com barbante para não marcar muito a pele do frango. Em uma frigideira em fogo alto, coloque a manteiga e o azeite. Grelhe o ballotine de todos os lados até ficar com a pele dourada. Então, abaixe um pouco o fogo e banhe o ballotine com manteiga. Vire a carne de tempos em tempos. Quando estiver cozido, tire o ballotine da frigideira e deixe descansar até chegar no ponto certo. Quando o ballotine estiver no ponto correto, corte em rodelas para servir. 

Batatas lyonnaise: Descasque as batatas e corte-as em cubos médios. Cozinhe em uma panela com água. Comece o cozimento com a água em temperatura ambiente – deixe a água esquentar com as batatas dentro. Cozinhe em fogo alto por, aproximadamente, 15 minutos. Quando chegar no ponto ideal, retire as batatas. Coloque-as em uma tigela com água e gelo para interromper o cozimento. Aqueça o óleo em uma frigideira e frite as batatas por, aproximadamente, 20 minutos. Elas devem ficar bem coradas e crocantes. Quando as batatas estiverem coradas, adicione a cebola fatiada e frite por 2 a 3 minutos. Retire a batata e a cebola da fritura. Coloque-as no papel toalha para tirar o excesso da gordura. Depois, coloque em um recipiente e adicione salsinha picada. Sirva em seguida para manter a crocância das batatas. 

Molho: Doure os ossos do frango em uma panela com manteiga até caramelizar. Assim que começar a caramelizar, regue a panela com vinho branco. Deixe o líquido secar e caramelize novamente. Quando o líquido secar, regue a panela com 50 ml de água e deixe secar. Repita o processo por mais três vezes. Depois, coloque água na panela pela última vez. Alguns minutos depois, coe todas as partes sólidas. Para finalizar o molho, adicione o creme de leite e deixe reduzir pela metade. Antes de finalizar, adicione a folha de louro, o sal e a manteiga. Emulsione bem. Sirva.