O vinagrete, na verdade, é o nome dado à emulsão preparada com gordura e ácido, que é a base do molho campanha. Para a receita, misture uma parte de ácido, como limão ou vinagre, com três partes de gordura, como azeite extravirgem.
"Precisamos emulsionar esse molho, porque o líquido não se mistura com a gordura", explica o chef Bruno Hashimoto. "Vamos emulsionar com um garfo mesmo. Pode ser com um fuet, que vai ajudar bem mais, mas com o próprio garfo você consegue fazer isso." Por fim, tempere com sal e pimenta-do-reino preta.
O vinagrete ainda pode ser usado como base para outros molhos. "É o molho perfeito para outros tipos de salada", recomenda Hashimoto. "Se eu misturar, por exemplo, um alho, um pouco de mostarda ou outras especiarias, vou criando outros molhos."
Já o molho campanha é o preparo que leva cebola, tomate, pimentão e ervas frescas e é temperado com o vinagrete. O segredo é misturar todos os ingredientes cortados em cubos e, somente no fim, temperá-lo com o vinagrete.
"Em nenhum momento tempero os vegetais com o sal, justamente para não desidratar e perder todo o cuidado que tivemos com os cortes e preservar os sucos dentro do alimento", pontua o chef. "Eu não tempero a mistura [de vegetais], mas o molho."
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