Ontem, 24, a campeã da 2ª temporada do MasterChef Brasil, Izabel Alvares, agitou as redes sociais com um tema polêmico: a Salmonella. "Ovo bem passado é ruim e isso não é questão de opinião", escreveu a chef de cozinha.
Isso porque, segundo a cozinheira, todos os vídeos em que ela aparece preparando um prato com ovo, há um questionamento sobre a contaminação — ela denomina essas pessoas como "haters de gema mole" e "fiscais de Salmonella".
"As pessoas não sabem o que dizem", disse a ex-MasterChef, que teve a postagem compartilhada pela chef Bel Coelho. "Ela me representa em cada palavra", escreveu a chef paulistana.
Band Receitas conversou com a infectologista Carolina Rodrigues Evo Basso, do Instituto Macabi, para desmistificar o tema. Afinal, como se dá o processo de contaminação? E como evitar? Confira!
A contaminação
De acordo com Basso, a contaminação do ovo por Salmonella pode ocorrer de duas formas: interna e externa. Na primeira forma, a bactéria pode estar presente dentro do ovo e infectar a galinha reprodutora, passando para o ovo antes da formação da casca, ainda na fase de ovulação — nesse caso, a bactéria se encontra diretamente na gema ou na clara.
Já na contaminação externa, a casca do ovo pode ser contaminada pela Salmonella após a postura, devido ao contato com fezes, solo ou superfícies contaminadas. "Como a casca do ovo é porosa, a bactéria pode penetrar através dela, especialmente se o ovo estiver rachado ou for mal armazenado", explica a médica.
Eliminando a bactéria
A Salmonella é uma bactéria sensível ao calor e a forma mais eficaz de matá-la é através do cozimento adequado dos alimentos — uma temperatura interna de 70°C durante alguns minutos já é o suficiente para eliminar os riscos de contaminação.
Outra forma de se prevenir é pela pasteurização: aquecer o alimento a temperaturas controladas por um determinado período de tempo (geralmente entre 60-70°C). Isso permite que o alimento não cozinhe, mas eliminaa a bactéria.
A limpeza adequada de utensílios, superfícies e mãos com sabão e água quente também é uma medida eficaz na remoção da bactéria de áreas que podem ser contaminadas, como bancadas e tábuas.
Basso também alerta sobre a contaminação cruzada entre alimentos crus (como carnes e ovos) e alimentos já cozidos ou prontos para o consumo, então nada de lavar o frango ou a casca de ovo, combinado?
- Mantenha alimentos crus separados dos alimentos prontos para consumo e utilize tábuas de corte e utensílios diferentes para carnes cruas e vegetais ou alimentos cozidos.
- No caso de alguma receita que exige ovos crus ou mal cozidos em seu preparo, utilize os ovos pasteurizados para evitar o risco de contaminação, seguindo as seguintes dicas:
- Use ovos frescos e sem rachaduras.
- Coloque os ovos em uma panela grande com água fria, suficiente para cobri-los totalmente.
- Aqueça a água lentamente em fogo baixo, até atingir 60°C. É importante usar um termômetro de cozinha para monitorar a temperatura com precisão. Mantenha a água nessa temperatura por 3 a 5 minutos. Certifique-se de que a temperatura não ultrapasse 60°C, pois isso pode cozinhar os ovos.
- Após os 3 a 5 minutos, retire os ovos da água quente e coloque-os em água fria para interromper o aquecimento.
- Depois de resfriados, seque os ovos e armazene-os na geladeira.